Bacalao al estilo "El mirador" de Berceo (Con cebolla y zanahoria confitadas y pimientos del piquillo)

Esta manera de comer el bacalao la probamos en el restaurante "El mirador" que hay saliendo de Berceo hacia San Millán de la Cogolla, en Logroño, y nos gustó tanto tanto, que una de cada dos veces que comemos bacalao, lo preparo así.



INGREDIENTES para dos

300 gr. de bacalao en salazón.
4 cebollas.
4 zanahorias.
3 dientes de ajo.
Una lata de pimientos del piquillo asados.
4 cucharadas de postre de azúcar.
Sal y pimienta.
25 g de mantequilla.
Un chorro de aceite de oliva.

Desalamos el bacalao de la manera tradicional, lavando la sal superficial y dejándolo en remojo en agua fría (en la nevera mejor), durante 24-48 horas dependiendo del tamaño de los trozos. Cambiaremos el agua cada ocho horas más o menos. Cuando ya esté desalado, podemos preparar el plato. Otra opción es comprarlo fresco o congelado.

Confitamos las cebollas, el ajo y la zanahoria, cortándolas en juliana y echándolas en una sartén o cacerola con 25 g de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Removemos bien, que todas las verduras se impregnen de grasa, añadimos el azúcar, sal y pimienta, y dejamos confitar al menos media hora en la temperatura mínima de nuestra cocina. Lejos del crepitar de una cebolla friéndose, la sensación tiene que ser un chop-chop pausado. La cebolla no llegará a dorarse, por eso después de la media hora subiremos el fuego al máximo, y sin dejar de remover, irá tostándose hasta tomar el color de la fotografía. Corregimos de sal si procede, y reservamos.

Cocemos los trozos de bacalao en un puchero con agua y sal: Cuando el agua hierva, echamos el pescado y cuando recupere el hervor, lo dejamos un minuto y apagamos el fuego. Dejamos cocinar con el calor residual y nos ponemos con los pimientos.

Abrimos la lata de pimientos del piquillo (si teneis huerta o los encontrais frescos podeis asarlos en el horno hasta que comience a ponerse la piel negra, momento en que se puede retirar fácilmente. Cuidado con quemarse los dedos!). Los troceamos y los echamos en una sartén antiadherente, con el líquido de la lata (o un chorro de aceite si los hemos asado en casa). Añadimos también igual cantidad de azúcar que de sal, y los dejamos al fuego hasta que todo el líquido se haya evaporado y los bordes de los trozos de pimiento comiencen a caramelizarse.

Desmigamos el bacalao, y lo disponemos en un plato con las cebollas y zanahorias confitadas, y los pimientos del piquillo. También podría mezclarse todo (que seguramente es lo que acabe haciendo cada uno en el plato) pero por si acaso alguien prefiere apreciar cada sabor por separado yo lo sirvo así.

Al ser un plato bastante dulce, queda muy bien con pan de centeno y pasas.