lunes, 9 de enero de 2012

Petit-choux

Los reyes magos me han traído una estupenda manga pastelera, y la he estrenado con estos petit-choux que hoy traigo para vosotros. Es una receta un poco laboriosa pero como siempre yo me las apaño para hacerlo todo más fácil...Pasad y leed...


INGREDIENTES (Para unas 24 unidades)

125 ml de leche.
125 ml. de agua.
90 g. de mantequilla.
180 g. de harina.
Un pellizco de sal.
4 huevos.

Ponemos a hervir la leche, el agua, la mantequilla y la sal, hasta que la mantequilla se derrita por completo. Entonces volcamos toda la harina de un golpe (como cuando hacemos churros) y removemos con fuerza hasta que la masa se despegue de las paredes formando una bola. Retiramos a una fuente y dejamos templar.

A continuación viene el paso más engorroso de todo el proceso, y es integrar los huevos en la masa cocida. Lo haremos de uno en uno porque de golpe es todavía más difícil, la mezcla no absorbe el huevo fácilmente, si no que se convierte en algo así como un montón de trocitos de masa lubricados por huevo. Hay que ser constante y paciente e ir aplastando los pedazos con una cuchara de palo hasta que todo quede perfectamente homogéneo, y cuando lo hayas conseguido, añadir otro huevo y seguir así hasta terminar con los cuatro. O... quizá... y ahí va mi truco: Si tienes las manos muy limpias, que para cocinar es requisito indispensable (o unos guantes de látex) y tan poca paciencia como yo, puedes meter las manos en la masa y estrujarla dentro de los puños. Es increíble lo rápido que se avanza con este método. Coges un puñado, lo aprietas dejando que salga entre los dedos, coges otra vez... en un minuto tienes la masa perfectamente lisa, homogénea y perfecta. Lo peor de " mi manera" es limpiarte las manos después aprovechando todo lo que se te ha quedado pegado. ¡Con lo que me gusta a mí trabajar con las manos!



Una vez lista la pasta para los petit-choux, sólo queda poner a calentar el horno a 220 Cº y formarlos sobre un papel vegetal sobre la bandeja del horno.(Yo usé diferentes boquillas porque lo que quería en realidad era estrenar la manga pastelera). Si te gustan redonditos, puedes colocarlos cucharada a cucharada.

Los hornearemos cerca de 20 minutos a 220 grados, cuidando de que no se quemen los picos que se hayan formado si los has hecho con manga (puedes aplastarlos con el dedo antes de meterlos en el horno, para que queden menos puntiagudos).

Es importante no abrir la puerta del horno durante la cocción, porque si se desinflan estará todo el trabajo perdido.



Una vez dorados e inflados, dejaremos enfriar y los rellenamos de lo que más nos guste (estarán huecos por dentro). Hoy los he hecho de crema pastelera y los he decorado con azúcar glasé y canela en polvo.

lunes, 2 de enero de 2012

Risotto marinero (con almejas y langostinos)

Si todavía os han quedado ganas de crustáceos o moluscos después de las festividades navideñas (¡Y todavía falta el día de Reyes!) Podéis hacer este risotto marinero, recordando, eso sí, leer las RECOMENDACIONES PARA HACER UN BUEN RISOTTO que publiqué AQUÍ.



INGREDIENTES (para 4 personas)

350 g de arroz arborio, carnaroli o bomba de calidad.
20 langostinos enteros.
Dos cebollas.
Un par de dientes de ajo.
Una zanahoria.
Un manojo de perejil
500 g de almejas.
75 g. de queso parmesano.
Un vaso de vino blanco (200 ml)
Un chorro de aceite de oliva.
Sal, pimienta, y una hoja de laurel si nos gusta.
50 ml de nata.


Primero pelaremos los langostinos y haremos un caldo con las cabezas y cáscaras, una cebolla, un diente de ajo, la zanahoria, unos granos de pimienta, una cucharadita de sal, y una hoja de laurel si es de nuestro gusto. Si tuviéramos unas cabezas o espinas de pescado estaría bien utilizarlas también. Aproximadamente un litro y medio de agua. Dejaremos hervir unos diez/quince minutos y después de probar y rectificar de sal si hace falta, colaremos y mantendremos caliente.

Por otro lado abrimos las almejas cociéndolas en una olla tapada con un poco de agua hirviendo. Cuando comiencen a abrir las reservaremos, desechando las que permanezcan cerradas. Investigamos el interior del resto para retirar posibles arenas o fangos.

Sofreímos el otro diente de ajo y la otra cebolla, picados en brunoise, cuanto más finos sean los trozos mejor, en un chorro de aceite de oliva. Cuando la cebolla esté pochada añadimos el arroz y revolvemos sin parar hasta que los granos se vuelvan de un tono más transparente. Echamos entonces el vino blanco sin dejar de remover, y a continuación, comenzamos a añadir el caldo cucharón a cucharón, dejando que el arroz absorba el primero antes de echar el siguiente. Fuego medio, el imprescindible para que hierva (el caldo que vamos añadiendo tiene que estar caliente para no cortar la cocción)

A los diez minutos apróximadamente podemos añadir los langostinos pelados, y seguir incorporando caldo sin dejar de remover con mucho mimo para evitar romper los granos de arroz.
Cinco minutos después agregamos las almejas, la nata, el parmesano rallado, y el perejil en abundancia. Probamos y rectificamos con más sal si es necesario. Una vez integrados todos los ingredientes, comprobamos que el arroz esté "al dente" y apagamos el fuego y dejamos reposar.

Podemos servir con más parmesano rallado y unas gotitas de aceite en crudo, tal y como está en la foto.