El arroz: Es importante el tipo de arroz que utilizaremos como ingrediente principal. Ha de ser un arroz corto y con mucho almidón; excluídos quedan los arroces de grano largo y sobre todo los vaporizados. En el mercado podemos encontrar una gama de arroces especiales para risotto entre los que encontramos el arborio, el carnarolio o violone nano. Si observamos los granos con detenimiento, podemos apreciar que cada uno de ellos tiene una perlita blanca en el centro que los hace especiales. Si no disponemos de estos tipos de arroz, podemos recurrir a arroz bomba o a cualquier redondo, y , como ya dije, huyendo de los granos largos y vaporizados.
El caldo: Lo mejor es hacer un caldo casero que no sea demasiado fuerte (o su sabor se convertiría en el protagonista del plato) ni demasiado salado (porque al hervir y evaporarse parte del agua, la concentración de sal aumentaría en el plato). Por este mismo motivo es mejor rectificar de sal al final de la cocción. Es imprescindible mantenerlo caliente según lo vayamos añadiendo al arroz, para que no corte la cocción del mismo. La cantidad que utilizaremos será más o menos de litro y medio de caldo por cada medio kilo de arroz.
El sofrito: La base del risotto es un sofrito de verduras. El más sencillo es de ajo y cebolla, aunque también pueden añadirse otras verduras: Zanahoria, pimiento, tomate, puerro... a gusto del cocinero. La cantidad también puede variar dependiendo de nuestra apetencia.
El lácteo: El aporte graso de un risotto. Mantequilla, nata o queso, que se añade al final de la cocción y que convierte un plato de arroz cocido en una delicia para el paladar. El mejor queso es el Parmesano (Parmesano Reggiano) aunque también es delicioso el Grana padano. Otras recetas incluirán queso de cabra, de oveja, o algún otro queso que aporte un sabor especial. Lo normal son 100 g por cada 500 de arroz.
El proceso: Una vez elegidas las verduras, se sofríen en aceite y mantequilla hasta que estén en el punto. Sobre ellas se añade el arroz (100 g por persona si el risotto no lleva muchos ingredientes, y menos cantidad si se le van a añadir muchas verduras, carnes... etc) y se deja al fuego para que el arroz se caliente. A este proceso se le denomina TOSTATURA y habremos de dejarlo al fuego hasta que el arroz comience a crepitar. Entonces añadiremos un vaso de vino blanco que aportará un aroma especial al plato. Al añadirlo sobre el arroz caliente se evaporará enseguida, y escucharemos un ruido parecido a un suspiro que los italianos denominan precisamente así, SOSPIRO. Una vez evaporado el alcohol del vino, añadimos el primer cacito de caldo, que mantendremos en otro fogón a una temperatura cercana a la ebullición, para que al añadirlo al risotto no corte la cocción del arroz.
Añadimos cacito a cacito, removiendo despacio para no romper los granos de arroz, y dejando que éste absorva el líquido del cacito anterior antes de añadir el siguiente, pero siempre sin dejar que se seque completamente.
Cuando hayan pasado entre 15 y 20 minutos (dependiendo del tipo de arroz) y los granos estén casi "al dente", añadimos la materia grasa (MANTECARE) y dejamos que se funda, integrándose en el caldo y uniendo su sabor al del arroz. Probamos y corregimos de sal, porque dependiendo de los ingredientes que añadamos y de lo salado que esté el caldo que usemos, puede necesitar o no un punto más de sal.
Dependiendo de los ingredientes que queramos que acompañen al risotto, éstos se añadirán a media cocción de éste o casi al final, dependiendo del tiempo que precisen para cocinarse; así, carne cruda se la añadiremos 10 minutos antes de que el arroz esté listo, pero si está ya cocinada, como en el Risotto de pechuga braseada, casi al final de la elaboración.
Con estas nociones podemos atrevernos ya con casi cualquier receta de risotto. Es muy fácil improvisar platos sobre esta base, sólo hay que tener un poco de paciencia y los ingredientes adecuados.
¡Ya me contareis qué tal!
Bueno, sólo "un poco de paciencia" me parece mucho decir... Le veo las condiciones necesarias para que acabe en un desastre total. Según iba leyendo pasé de "oh, voy a probar con arroz integral, a ver si sale algo" a "esto mejor para cuando sea mayor o en un momento me despisto y se quema todo".
ResponderEliminarTú prueba porque es más fácil de lo que parece. Ahora que tienes dominado el sofrito, sólo es echar el arroz antes del vino, y luego ir añadiendo poco a poco el agua y al final el queso. Todos estos apuntes no son dificultades añadidas, es que si no sabes el por qué de las cosas, ¡no puedes hacerlas! Me explico: si no hubieses leído esto, no sabrías qué tipo de arroz es el mejor y por qué no vale, y quizá te habrías puesto a hacerlo con arroz "brillante" y te habría salido un risotto con el arroz entero y el líquido muy líquido, y no sabrías por qué. Y cuesta el mismo trabajo sin añadir dificultad el usar un arroz y no otro. ¿o no? No sé si he liado más las cosas...
ResponderEliminarMe parece que está muy bien explicado y parece fácil
ResponderEliminarEs fácil, sólo un poco laborioso. ¡Gracias por comentar!
ResponderEliminarHoy mismo lo pruebo y te cuento.
ResponderEliminarNunca he hecho un risotto, no me hacía gracia, hasta que la semana pasada, comí uno espectacular, y he decidido mejorarlo :)
He buscado ayuda por la red, y me ha gustado mucho tu explicación junto con alguna otra, la pena es que en el super debajo de casa ayer solo encontré arroz bomba y redondos, a parte de los largos claro, así que con bomba tendrá que ser.
Muy bien explicado.
Saludos
Yo me he visto en la misma tesitura bastantes veces y si usas bomba, elige el que tenga el puntito de almidón más grande de todas las marcas que tengas para escoger, y seguro que te saldrá bien igualmente. Si mejoras el que probaste que era espectacular... ¡Como saldrá el tuyo! :)
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