domingo, 31 de enero de 2010

Angel food cake

Buscando recetas en las que emplear la crema de limón de mi cumpleaños, por fin me he decidido a hacer el famoso angel food cake, que había probado precisamente en casa de mi suegra y que habíamos sacado de la página web de Alegna: La casita verde, de la que somos fans. Es un bizcocho con una textura sorprendentemente suave y nada seca, a pesar de no llevar nada de grasa.



Todas las virtudes de este bizcocho más bajo en calorías y colesterol que el resto, las he llevado a pique cubriéndolo primero de untuosa crema y después de una capa crujiente de chocolate.

INGREDIENTES (para un molde de 18 cm.)

9 Claras de huevo
200 g de azúcar.
100 g. de harina.
Una cucharadita de cremor tártaro ó un tercio de ácido tartárico en polvo.
Unas gotas de esencia de vainilla o de almendra (o ambas).
Una pizca de sal.
Un molde especial para Angel food cake. (Foto de amazon.com)



El secreto de este bizcocho es batir muy muy bien las claras, a punto de nieve muy dura, con la sal y el ácido tartárico. Una vez montadas, y sin parar de batir, añadir el azucar, perfumar con las esencias, y después la harina, poco a poco, integrándola en la masa cucharada a cucharada antes de añadir más.

Otro requisito indispensable es que se rellena el molde SIN ENGRASAR para que se pegue a los lados (por eso es un molde NO recubierto de antiadherente), de manera que no se baje y quede con la textura espumosa de las claras montadas. También recomiendan dejarlo enfriar boca abajo sobre las propias patitas del molde, o, si no tiene, sujeto con algo que lo mantenga en alto (un chupito en el centro, tres corchos en el borde). Supongo que es para que el propio peso del bizcocho no lo haga aplastarse mientras aún está caliente. La textura del mismo una vez cocido es esta, y es de color blanco por la ausencia de yemas. De ahí vendrá el nombre, comida de ángeles:



Después de dejarlo enfriar una hora, le he pasado el cuchillo por los lados, lo he meneado un poco, y ha caído por su propio peso. Lo he cubierto con crema de limón caliente, la he dejado enfriar, y después lo he bañado en chocolate de repostería derretido al baño maría. He aprovechado el chocolate sobrante para bañar unas fresas que han sido el éxito de la cena, ¡Quitándole todo el protagonismo al bizcocho!



Por último, un consejo: Las yemas sobrantes de los 9 huevos, podemos congelarlas. No enteras, porque la membrana explotaría con la dilatación, pero sí un poco batidas. Una buena manera de controlar la cantidad es hacerlo en moldes para cubitos de hielo, calculando antes de hacerlo cuánto ocupa cada yema, y tener la medida para futuras recetas.

jueves, 28 de enero de 2010

Golems de pan de leche con crema de limón

Golem: En el folclore medieval y la mitología judía, es un ser animado fabricado a partir de materia inanimada. Estos panes han crecido tanto que creí que iban a abrir la puerta del horno y decirme "Hola, creo que nos has puesto poca crema"...




Para 4 panes de leche grandecitos...

INGREDIENTES

125 G de leche tibia.
30 g. de mantequilla derretida.
1 huevo.
Una pizca de sal.
280 g. de harina de fuerza.
3 cucharadas de azúcar.
1o g. de levadura fresca.

Curd de limón.



Calentamos la leche a unos 40ºC (Más temperatura perjudicará a la levadura), y la mezclamos con la mantequilla derretida y el huevo batido.

Formamos un volcán con la harina y el azúcar mezclados, y en centro vertemos la mezcla anterior. Disolvemos la levadura en ella, y procedemos a mezclar y amasar, añadiendo más harina si es necesario hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente o de la encimera.

Dejamos levar una hora y media aproximadamente. La bola de masa ha de doblar su volumen, dependiendo de la temperatura ambiente necesitará más o menos tiempo.

Cuando el tamaño sea el doble, desgasificamos la masa aplastándola y doblándola tres o cuatro veces. Dejamos reposar diez minutos más, y modelamos los panecillos.

Yo la he dividido en 4 partes dándoles forma ovalada, y he hecho un corte bastante profundo longitudinalmente, con vistas a rellenarlos.

Los dejamos levar otra media hora.

Rellenamos con la crema de limón, pintamos con leche, y espolvoreamos con azúcar.

Horneamos de 15 a 20 minutos, en horno precalentado, a 170 grados centígrados.

Guardar en lugar hermético pero mejor consumir al momento, porque pierden mucho con el tiempo.

martes, 26 de enero de 2010

Leche frita rápida.



INGREDIENTES

500 ml. de leche entera.
80 g de maizena.
100 g de azúcar.
Un palo de canela.
La corteza de un limón.
Huevo batido.
Harina de trigo.
Canela en polvo para decorar.
Aceite vegetal para freír.

Reservamos medio vaso de leche fría y ponemos a calentar el resto a fuego lento, con la corteza del limón y la rama de canela. Debe hervir pero no lo suficientemente fuerte como para quemarse o salirse. Con tres o cuatro minutos ya le habremos robado los aromas al limón y la canela, así que podemos retirarlos de la leche.

Añadimos el azúcar y removemos bien hasta que esté completamente disuelto.

Desleímos la maizena en el vaso de leche fría, removiendo despacio hasta que no quede ni un sólo grumo, y añadimos la mezcla a la leche caliente, sin dejar de remover. Se espesará instantáneamente en cuanto recobre la temperatura. Seguimos removiendo para que no se formen grumos durante un par de minutos más, y retiramos del fuego. La mezcla estará bastante espesa, pero al enfriar todavía se endurecerá más.

Vertemos la leche en un molde cuadrado o rectangular (para que sea más fácil dividirla en trozos iguales), hasta llegar a una altura de no más de 2-3 cm. y lo dejamos enfriar completamente.

Cuando esto ocurra, la cortamos con un cuchillo afilado y separamos los trozos con la ayuda de una espátula. Los rebozamos primero en harina (tamizada) y luego en huevo batido, y los freímos en abundante aceite (mejor de girasol, que es de sabor suave).

Vamos colocando la leche frita sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite, y espolvoreamos con canela.

Se puede tomar fría o caliente.



Si tenemos tiempo o hace frío y nos apetece estar un rato más en la cocina, en vez de maizena utilizaremos harina de trigo (60 g por litro), y la cocción una vez agregada ésta deberá prolongarse hasta al menos 30 minutos, removiendo constantemente para que no se pegue.

Otra variante de la leche frita es aquella a la que se le añaden dos yemas de huevo por litro de leche, pero yo siempre he hecho esta receta y de momento, con ella me quedo.

Casi guacamole

Ensalada cremosa de aguacate maduro. Para acompañar todo tipo de platos, bocadillos e incluso nachos.



INGREDIENTES

2 aguacates maduros.
2 tomates maduros pelados.
Media cebolla o cebolleta.
Sal, aceite, zumo de limón y vinagre.

Extraer la pulpa de los aguacates y cortar en trozos de no más de un centímetro de lado, exprimir medio limón por encima y remover para que no se oxide. Trocear del mismo tamaño el tomate pelado. Picar la cebolla lo más fina posible y mezclar los tres vegetales.

Aliñar con sal y aceite, y opcionalmente, un chorrito de vinagre (como ya hemos añadido el zumo de limón al principio no es absolutamente necesario, pero un buen vinagre, balsámico de Módena o de jerez, le da un toque especial).

Remover bien, cuidando de no machacar demasiado los trozos, pero sí dejando que el aguacate se deshaga un poco y se mezcle con el aliño.

También se le puede añadir pimiento.

Cumpleaños dulce.

Mi suegra, una maestra en los fogones y las agujas, me ha regalado momentos dulces para disfrutar la semana de mis 32. Galletas con chocolate y crema de limón (Lemon curd). Los lazos y puntillas también los hizo ella. En el pack venía un perfume pero hasta que los ordenadores no traigan un dispositivo de feromonas no podremos disfrutar de ellos.



Receta del Lemon Curd que encontré por la red, Helena podrá confirmar si se parece al que hizo ella:

INGREDIENTES
6 yemas o 2 huevos y 3 yemas
1 taza de azúcar (200gramos)
Media taza de Jugo de limón (125cc.)
Ralladura de 2 limones
110gramos de mantequilla


Batimos las yemas con el azúcar un poco, solo hasta que cambie de color las yemas.
Agregamos el jugo y la ralladura de limón.
Cocinamos a baño maría revolviendo en forma de ocho hasta que esté espesa y la espuma haya desaparecido.

No dejar que hierva solo llegar a 85º porque de lo contrario se cortaría la preparación.

Se retira y se cuela pasándolo por un colador chino para que la crema quede sin impurezas.

Agregamos la mantequilla bien fría de a pequeños cubos y de a poco mezclando bien hasta que se forme una preparación homogénea.

Se deja que tome temperatura ambiente y se cubre la superficie con papel transparente (nailon) (Esto se hace para que no se forme una capa seca por encima) y se lleva a la heladera.

Se emplea para rellenar tartas o tarteletas o tortas o formar copas junto con frutas y restos de bizcochuelo humedecidos.

lunes, 25 de enero de 2010

Tiramisú

Podemos leer en la wikipedia que el origen de este postre italiano está lleno de controversia. De lo que no hay ninguna duda es de lo buenisísimo que está. A la receta convencional yo le he añadido gelatina para ayudar a que la crema quede consistente, pero podeis eliminarla de vuestros apuntes si lo preferís. Tampoco he embebido mucho los bizcochos de café porque prefiero que predomine el sabor del queso, pero la cantidad de cafeína y alcohol va a vuestro gusto.



INGREDIENTES (para 10 personas)

3 huevos.
8 cucharadas de azúcar.
250 g de queso mascarpone.
100 g de nata montada.
Una taza de café.
Media taza de licor fuerte.
Un paquete de bizcochos de soletilla.
4 hojas de gelatina.
Cacao en polvo.

Ponemos a remojar las hojas de gelatina.

Separamos las claras de las yemas.

Con las varillas, batimos las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa.

En otro recipiente, montamos las claras a punto de nieve.

Calentamos un poco de nata líquida o leche y disolvemos en ella las hojas de gelatina ya hidratadas y escurridas. Lo añadimos a las yemas azucaradas. Rápidamente añadimos el queso y mezclamos, sin batir. Agregamos también la nata montada y mezclamos con una espátula sin batir. También de este modo mezclaremos las claras a punto de nieve. Teniendo mucho cuidado de no batir para que no se bajen. Reservamos.

En una fuente baja, colocamos una capa de bizcochos de soletilla bañados en el café azucarado y el licor. Una vez cubierto el fondo, napeamos con la mezcla de queso y huevos. Sobre ella distribuímos otra capa de bizcochos empapados, y rematamos con la mezcla de queso sobrante. Podemos decorar con cacao en polvo, o cualquier derivado chocolateado (fideos, trocitos... etc.)



¡ Un Truquillo!
El tiramisú se puede comer inmediantamente, pero estará mucho más rico si se deja preparado del día anterior, e incluso si se congela durante toda una noche y se descongela antes de consumirlo al día siguiente.

Judías pintas estofadas

Otra receta íntegramente vegetal y explicada en detalle para aquell@s que todavía no se han acostumbrado a andar entre los fogones, en concreto una que me lo ha pedido. Además con este plato, conseguimos una dosis completa de aminoácidos esenciales: El arroz los contiene todos menos uno, la lisina, precisamente la cual tienen en abundancia las legumbres. Acabo de leer en la red que el aporte proteico de esta combinación de alimentos aporta un equilibrio mejor y de mayor calidad biológica que cualquier fuente animal. ¡Así que a cocinar fabas todos!




INGREDIENTES (Para dos personas)

160 g. de judías pintas secas.
Una cebolla grande.
Dos zanahorias.
Ajo picado (un diente si es grande o dos si son pequeños).
100 ml de vino blanco para cocinar.
100 g de arroz bomba.
Aceite de oliva.
Pimentón.
Sal.
Una hoja de laurel.

Dejamos las judías a remojo desde la víspera.

Picamos la cebolla y el ajo y lo sofreímos todo en un chorrito de aceite y a fuego lento. Cuando comience a dorarse añadimos una cucharadita de pimentón (picante o dulce según el gusto del consumidor) y lo mantenemos unos segundos a fuego antes de añadir el vino.

En medio minuto, cuando se haya evaporado el alcohol, añadimos las judías y las zanahorias cortadas en dados, y añadimos agua hasta aproximadamente un par de dedos por encima de las judías. Agregamos la hoja de laurel y un pellizco de sal. Subimos el fuego hasta que entre en ebullición, y entonces lo bajamos al mínimo posible sin que deje de hervir lentamente.

Aproximadamente media hora después comprobamos el punto de cocción de las judías, que dependerá mucho del tipo de éstas, y si ya están tiernas, es el momento de añadir el arroz. Deben de quedar caldosas pero no demasiado, con el líquido espeso por los almidones que se soltarán durante la cocción. Así que si vemos que nos quedamos cortos de agua siempre podemos añadir un poco más a mitad de camino y en el caso contrario, retirar líquido con el cucharón.

A partir de ahora sólo quedan 15 minutos de cocina. Así que id poniendo la mesa que ¡Este plato hay que comerlo calentito!