domingo, 16 de enero de 2011

Scones de tomillo y Grana padano

Un scone es un bollo típico de Escocia, (De hecho allí hay una ciudad con ese nombre, lo que me hace suponer que su origen es en concreto de ese lugar) cuyo consumo se ha extendido a todo el Reino Unido y más allá. Más a menudo encontraremos en las islas scones dulces que salados, refiriéndonos a estos últimos como "bollos de soda" y llevando harina de patata como ingrediente principal. Yo he unido la tradición Escoces con la Italiana: concretamente el queso Grana Padano fue creado por los monjes cistercienses de Chiaravalle que usaban queso curado como una forma de conservar los excedentes de leche. ¿Sabías que cada queso Grana Padano pesa entre 24 y 40 kilos?



INGREDIENTES

250 g. de harina de trigo.
90 g. de mantequilla.
Un huevo batido.
75 g. de leche entera.
50 g. de azúcar glass.
125 g. de queso Grana padano rallado.
Una cucharada de postre de tomillo.
Una pizca de sal.
Una cucharadita de levadura en polvo. (un sobre royal o potax).


Batimos la mantequilla a temperatura ambiente, con unas varillas, hasta obtener una crema espumosa. Añadimos las hierbas, la sal, el azúcar y el queso y la mitad del huevo batido (reservaremos la otra mitad para pintar los bollos), y después la harina mezclada con la levadura.
Mezclamos con una espátula de madera formando grumos arenosos, y vamos añadiendo la leche mientras seguimos abatanando la mezcla. No hace falta trabajarla con las manos,
de hecho no debe amasarse demasiado. La consistencia final no ha de ser una masa firme ni lisa, si no una bola informe apelotonada y frágil. La dejaremos reposar en la nevera para que se endurezca un poco.

Pasada media hora más o menos, y sobre una superficie enharinada, aplanamos la bola hasta obtener una plancha de unos 3 centímetros de grosor, y cortamos los scones con un cortapastas o un vaso. Los vamos colocando en la bandeja del horno y pintamos con el huevo batido que habíamos reservado con anterioridad. Horneamos 15 minutos a 180 grados, colocando un papel vegetal por encima los últimos diez minutos, para que el interior quede húmedo, y el exterior crujiente y dorado pero no quemado.

Estos scones resultan riquísimos cortados a la mitad y rellenos con jamón cocido, pero también están muy buenos solos, como acompañamiento o como aperitivo.

viernes, 14 de enero de 2011

Yaky gyoza (empanadillas de carne y repollo al estilo chino)

Tras el reciente descubrimiento de un supermercado chino en mi ciudad (¡Gracias Lolo!), y después de mucho tiempo intentando hacer en casa las tapas de estas riquísimas empanadillas, sin éxito, mis ansias de gyozas se han visto satisfechas al encontrar en la sección de congelados de dicho supermercado, paquetitos de 20 tapas. Lo que es la vida, a punto de empezar a escribir esta receta, hice una última búsqueda en internet para intentar averiguar por qué no me salían las tapas caseras, y encontré ESTA WEB, donde leo que la masa se hace con agua hirviendo. Sólo eso, harina, sal, y agua caliente. Hasta ahora siempre había hecho la masa con agua fría. ¿Será ese el secreto para conseguir unas gyozas completamente caseras? Lo intentaré de nuevo con harina normal y una mezcla que también compré en el supermercado "Amigo" (ese es su nombre) y subiré futuras actualizaciones con las novedades. De momento os dejo la receta con las tapas prefabricadas, que por cierto estaban riquísimas y tenían la textura perfecta.



INGREDIENTES (Para unas 30 unidades)

Tapas de empanadillas chinas (Gyoza)
200 g de carne de cerdo picada.
100 g de repollo picado en trocitos lo más pequeños posible.
100 g de ajo puerro picado en trocitos lo más pequeños posible.
2 dientes de ajo.
Un trocito de jengibre del tamaño de un diente de ajo.
100 ml de salsa de soja.
50 ml de vino blanco suave.
Una cucharada sopera de azúcar.
Una pizca de pimienta negra (al gusto).

Un bol con agua para cerrar las gyozas, aceite de sésamo o de girasol en su defecto, agua, y una sartén antiadherente con tapa para cocinarlas.

Salsa de soja y vinagre de arroz, para acompañar.

Mezclar con la mano todos los ingredientes. Yo empecé por la carne con los condimentos, hasta que se volvió un poco más blandita, y entonces añadí las verduras. Amasar bien hasta que todos los ingredientes estén perfectamente integrados. Como la porción de relleno que lleva cada empanadilla es bastante pequeña, es necesario que tenga un poco de todo por eso es tan importante hacer bien la mezcla.

Enharinamos la superficie donde vayamos a colocar las gyozas según las vayamos haciendo, para que no se peguen y se rompan al cogerlas después.

Cogemos cada tapa de empanadilla (O raviolis chinos, como también he visto que se les llama), y en el centro colocamos una porción de relleno del tamaño de una nuez pequeña. Mojamos todo el contorno de la tapa con el dedo humedecido y las cerramos en forma de media luna.

Para cerrar las gyozas hay muchas técnicas, la más común es dejar uno de lados sin dobleces e ir solapando los del otro lado hasta conseguir un efecto de abanico. También se pueden cerrar de la manera clásica, o con un aparatito para hacer empanadillas. Las hay quien las deja con la forma tradicional, "a la española", pero lo más típico en China es aplastarlas de manera que se queden de pie sobre la parte contraria a la unión o "corteza", en forma de bolsita. De esta manera la parte que queda en contacto con la sartén es donde va el relleno de carne, y se cocina más y mejor. Yo lo he hecho de esa manera.



Una vez que tengamos todas las gyozas formadas, pintamos el fondo de una sartén con aceite (apenas un pincelado), y calentamos a fuego máximo. Las colocamos lo más rápido posible, no importa que estén muy juntas, (yo con la "panza" hacia abajo), y cuando las oigamos chisporrotear, añadimos agua hasta que las cubra aproximadamente por la mitad. Tapamos (a ser posible con una tapadera de cristal, para controlar la cocción) y dejamos cocinar a fuego fuerte hasta que se haya evaporado toda el agua. Importante no levantar la tapa porque la parte de gyoza que queda fuera del agua se cocinará al vapor, mientras que la inferior (donde está la carne) tendrá una cocción más "tradicional".

Cuando el agua se evapore, (vigilando bien porque es un momento delicado, nada de irse a mirar recetas al ordenador mientras dejamos que se cocinen, son apenas unos minutos y si se quedan al fuego sin agua tendremos un bonito desastre para cenar) bajamos un poco el fuego y añadimos un par de cucharadas de aceite (sésamo o girasol) entre las empanadillas, dejamos dorar. Observaremos que parte de los jugos del relleno, incluído el azúcar, se habrán filtrado y formarán una deliciosa costra en la base de cada empanadilla. El truco está en no dejarlas demasiado tiempo para que estos jugos no se quemen, ni tan poco como para que no se doren. Advierto que el proceso es bastante rápido.

Con una espátula retiramos las gyozas de la sartén y las servimos con la parte dorada hacia arriba. Es posible que si hemos hecho muchas a la vez se queden pegadas entre sí por los jugos que han soltado, se separan con cuidado o se sirven todas juntas.

La salsa para acompañar se hace con mitad de salsa de soja y mitad de vinagre de arroz. También pueden acompañarse de salsa hoisin.



¡Ah! Por cierto, para los que viváis en La Coruña y no sepáis del supermercado "Amigo", está en la calle Tornos, cerca de la Ronda de Outeiro. Son muy amables y seguro que si tenéis alguna duda os la intentarán resolver.