Risotto de pechuga braseada a la mostaza

Tres cosas son importantes para conseguir un buen risotto: Un arroz adecuado, un buen caldo (de verduras o de ave en este caso), y paciencia a la hora de cocer el arroz. La mayoría de las recetas de rissoto parten de una base de sofrito de verduras al que se añade el arroz, y se cocina a fuego lento añadiendo el agua lentamente hasta que casi está hecho, momento en el que se añade el ingrediente graso (queso, nata o mantequilla) que es el que va a darle el punto de cremosidad al plato, pero mejor explico esto en más profundidad AQUÍ y ahora nos referimos sólo a este rissoto en concreto.



INGREDIENTES (para 4 personas):

400 g de arroz (esto dará cuatro raciones más que generosas)de tipo arborio, carnaroli o vialone nano.
1 1/4 l de caldo ligero de pollo o caldo de verduras.
1 cebolla picada muy fina.
Un ajo picado.
200 ml de vino blanco.
75 g de parmesano (a ser posible lo rallaremos en el momento de ser utilizado)
75 de mantequilla.
Dos cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharada sopera de mostaza a la antigua.
Sal y pimienta. Perejil fresco.
150 g de pechuga braseada de pavo (o jamón asado)

Ponemos a calentar el caldo. Es importante para no añadirlo frío al arroz y que la cocción del mismo sea perfecta, sin cambios de temperatura, de manera que lo mantendremos caliente durante todo el proceso. No hace falta que hierva, pero sí que esté a punto de hacerlo.

Sofreímos el ajo y cebolla picada en la mitad de la mantequilla derretida en el aceite de oliva. Cuando esté transparente añadimos el arroz y removemos hasta que empiece a crepitar (tostatura). En este momento añadimos el vino blanco y dejamos evaporar hasta que se elimine todo el alcohol (sospiro).

Tras un minuto o dos comenzamos a añadir agua al arroz, poco a poco. Primero un cacillo, y removemos hasta que desaparezca parte del agua pero sin que el arroz nunca llegue a secarse del todo. El secreto de un buen risotto es que sea cremoso pero los granos de arroz estén enteros, para lo cual no debemos remover demasiado rápido durante su cocción ni dejar que se reseque en ningún momento. Añadimos otro cacillo, removemos hasta que el arroz lo absorva, y añadimos otro más. Así iremos añadiendo más y más líquido mientras el arroz lo admita y hasta que esté en su punto, que será entre 15 y 20 minutos después de haber añadido el primer cacillo de agua (depende del tipo de arroz y el gusto del consumidor, consultar el paquete). Unos minutos antes de acabar la cocción añadimos la pechuga de pavo desmenuzada con los dedos y la mostaza en grano.

En este momento añadimos el resto de la mantequilla y el parmesado recién rallado (mantecare). Removemos para que se fundan y se mezclen todos los ingredientes, corregimos de sal y dejamos reposar un par de minutos antes de servir. Podemos adornarlo con unas lascas de queso parmesano.