Falafel

Leo en la Wikipedia sobre el Falafel: "A pesar de que su origen es incierto, se cree que es original de la India, donde se cocinó en un pan con especias amargas. La palabra "falafel" viene de la palabra árabe فلفل (filfil), que significa pimiento, y probablemente del sánscrito pippalī."

¿Pimiento? Ninguna de las recetas que he visto hasta ahora de falafel, incluían pimiento como ingrediente. Pues vamos a probar a ver qué tal.

INGREDIENTES (para una docena de unidades)

200 g, de garbanzos.
Una cebolla.
Dos dientes de ajo. 
Medio pimiento italiano.
Una cucharadita (de las de café) de cominos molidos.
Media cucharadita de cúrcuma.
Un manojito de cilantro, o en su defecto, perejil.
Sal.
Harina de trigo para compactar y dar forma sin que se pegue la masa a las manos. Yo usé como 4 cucharadas soperas.

Se dejan en agua los garbanzos toda la noche. Mejor si son 12 horas. 

Una vez hinchados, se escurren, se mezclan todos los ingredientes menos la harina, y se trituran con paciencia hasta obtener una masa homogénea. Se añaden tres cucharadas de harina y se mezcla todo bien.

Con las manos y la superficie de trabajo enharinadas, vamos cogiendo porciones de la pasta y dándoles forma de albóndiga o de pequeña hamburguesa. Las freiremos en abundande aceite de oliva o las haremos a la plancha, a fuego mucho más moderado y algo más de tiempo si elegimos la segunda opción. Quedan mucho más crujientes si se hacen fritos. 

Ensalada de pimientos asados

Ofrenda veraniega.

 

INGREDIENTES:

Dos pimientos rojos carnosos.
Cebolleta.
 Aceitunas.
Anchoas.
Queso feta o similar.
Aceite de oliva y sal.

 Asar los pimientos lavados pero enteros, en el horno, a temperatura media, durante unos 30/40 minutos. Dejar que se enfríen y retirar el rabo, las semillas del interior, y la piel del exterior, si están bien asados se despegará de la carne sin mayor problema.
Cortar en tiras.
 Distribuir todos los ingredientes en una fuente y aliñar con aceite de oliva y sal.

 ¡Más fácil imposible!

Buñuelos de espinacas.

Uno de los primeros platos que nos pone la abuela del Señor Amarenas los domingos.¡Riquísimos! Con estas cantidades saldrán apróximadamente tres docenas de buñuelos.



INGREDIENTES
Unos 300 gramos de espinacas frescas o 200 de espinacas hervidas y escurridas.
2 huevos.
120 gr. de harina de trigo.
Un pellizco de sal.
Un poco de ajo en polvo(opcional)
100 ml. de leche.
Una cucharada de te de levadura química.

Aceite de oliva para freír.

Hervimos cinco minutos las espinacas troceadas en abundante agua salada y escurrimos bien. ¡Parece imposible lo que menguan!

En un bol batimos los huevos. Añadimos el resto de los ingredientes menos las espinacas, batiendo enérgicamente. Podemos dejar reposar un rato y volver a batir, así se desharán mejor los grumos. Cuando tengamos una crema fina y lisa podemos añadir las espinacas cocidas y BIEN escurridas. Si queremos unos buñuelos más redondeados, la verdura ha de estar más picada. A mí me gusta notar la espinaca así que van casi enteras, y es la razón de las formas rocambolescas de los buñuelos de la foto, con los tallos disparándose para aquí y para allá.

Mezclamos bien la verdura con la masa y ponemos a calentar aceite en una sartén o cazo hondos. Es importante que haya suficiente aceite para que al freírlos floten, y así quedará un dorado homogéneo, mientras que si tocasen el fondo quedarían de forma aplastada y más dorados por las partes que rozan la sartén.

El aceite ha de estar a temperatura media, que no humee en ningún momento. Vamos vertiendo cucharada a cucharada la masa de buñuelos con espinacas con delicadeza. Al principio se hundirá pero saldrán a flote en unos segundos. Vamos dándoles la vuelta hasta que estén bien fritos, sin pasarnos con la temperatura del aceite (muy importante, o quedarán crudos por dentro además de degradar innecesariamente un aceite que se puede reutilizar).

Vamos retirando los buñuelos a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite, y serviremos calientes, recién hechos.

Crema de queso "Afuega´l pitu" con finas hierbas.

El queso Afuega´l pitu es uno de los tipos de quesos producidos en Asturias desde hace más tiempo, parece ser que este queso aparece documentado ya en el siglo XVIII, lo que no sé es el porqué del nombre. Leo en algunos sitios que es porque se aprieta el paño donde se le extrae el suero, pero me parece más divertido pensar que es porque tragarlo es un tanto trabajoso, por esa textura pastosa que se te pega al paladar y que bien merece un trago de sidra para ayudar a bajarlo.



Cuando el queso pierde su frescura podemos darle una nueva vida añadiendo ingredientes que le den un poco de sabor y una nueva textura. En este caso yo añadí:

Ajo fresco.
Perejil fresco
Cebolleta.
Aceite de oliva.
Pimienta.

Lo metí todo en el vaso de la trituradora, junto con una buena parte de queso Afuega´l pitu. No especifico cantidades porque esto más que una receta es una idea que podemos hacer con cualquier queso fresco, y todo depende de nuestro gusto.

Boquerones en vinagre

El verano, los calores, comer en el jardín, gazpacho y boquerones ¿Sigo estando en Galicia?



Hacer boquerones en vinagre es fácil pero laborioso. Limpiarlos es un autentico acto de paciencia, luego macerarlos, y finalmente, yo al menos, congelarlos por si en alguno de ellos reside el bichito parásito llamado anisakis. ¿Lo bueno? Que si los congelas en tuppers pequeños con la cantidad de boquerones que quieras servir, puedes tener boquerones en vinagre todo el año con el trabajo de un día.

Vamos con la receta. Yo generalmente hago medio kilo de pescado pero si tenéis ganas o un pescadero majo que os limpie los boquerones, podéis hacer más.

INGREDIENTES

500 g de boquerones frescos.
250 ml. de vinagre (de vino o manzana).
1 diente de ajo.
250 ml de agua.
Un par de hojas de laurel.
Perejil picado al gusto.
Sal.

Limpiar bien los boquerones es el secreto para que la carne del pescado quede muy blanca. Cualquier resto de sangre oscurecerá el resultado. Para limpiarlos, en el fregadero con agua muy fría. Con la ayuda de unas tijeras o con la uña si la tenemos resistente, rompemos la espina dorsal justo detrás de la cabeza, y tiramos de ella hacia el vientre. Arrastrará con ella todas las vísceras, rompiendo la piel de la barriga del pescado, que es muy frágil. Lavamos bien cada uno de ellos bajo el chorro del grifo, abriendo más con el dedo si es necesario, hasta eliminar cualquier resto de sangre o tripas.
Quitarles las espinas es muy fácil, tirando de la espina dorsal hacia el vientre también, se separará fácilmente y abrirá el boquerón en dos. Desprendemos la cola tirando de ella y seguimos limpiando hasta que sólo quede la carne limpia. Así unas 30 veces, hasta acabar con el medio kilo de boquerones. Ya os dije que había que tener paciencia. No hay que preocuparse por las pequeñas espinas finas como pelos que quedan prendidas en los lomos, se desharán con el vinagre.

Una vez limpios y requetelimpios los pescaditos, mezclamos igual cantidad de vinagre que de agua, y una cucharadita de sal, y los sumergimos en el líquido. Deben quedar totalmente cubiertos. Yo también añado un diente de ajo laminado y un par de hojas de laurel, aunque en muchas recetas recomiendan ponerlos en crudo al final. Yo prefiero hacerlo así porque me gusta el sabor del ajo pero no comerlo crudo, así que antes de servir retiro las rodajas del bulbo y no se encuentran en el plato, estando presente su sabor.

Dejamos macerar los boquerones toda la noche.

Si queremos acelerar el proceso, aumentaremos la cantidad de vinagre de la mezcla con agua. En un medio más ácido no hace falta tenerlos tanto tiempo, pero también quedarán más rígidos.

Al día siguiente se escurre bien el pescado, que ha de tener la carne blanca por fuera y por dentro (abrimos el más grueso para comprobar). Retiramos el laurel y el ajo, y colocamos en envases de plástico que puedan ir al congelador. Podemos aliñarlos con aceite de oliva antes o después de congelarlos, yo lo hago antes porque he leído que congelándolos protegidos con aceite se conservan mejor y se rompen menos, así que al colocarlos en los envases añado aceite de oliva virgen extra entre cada capa de pescaditos.

Dejar congelados al menos 48 horas para prevenir el anisakis.

Dejar decongelar a temperatura ambiente un par de horas antes de consumir, y esparcir perejil picado fresco por encima al servir. Una vez descongelados pueden guardarse en el frigorífico varios días, siempre cubiertos con aceite.

Recomendado acompañar con una buena cesta de pan para mojar el aceite de oliva.

Coxinhas de pollo y queso

¿Brasileñas? ¿Portuguesas? Leo diferentes opiniones en la red acerca del origen de estos aperitivos con cierto parecido a las croquetas, pero yo supe de su existencia por dos Brasileños muy cercanos a mí (Hola Helena, hola Vicente). Ellos hablaban de la venta ambulante de esta masa rellena y empanada que según leo, se llama así porque habitualmente se le da forma de zanco de pollo (que es lo que significa literalmente "coxinha"). Las probé por primera vez este domingo precisamente gracias a ellos, y como tenía sobras de pollo en la nevera me puse a buscar recetas en internet, y después de leer un montón de ellas, he cogido algo de unas y algo de otras, y aquí está la que he hecho yo.



INGREDIENTES (Para una docena de coxinhas)

200 ml. de caldo de pollo (O la misma cantidad de agua con un cubo de concentrado)
200 ml. de leche.
50 g. de mantequilla.
1 huevo.
Dos tazas y media de harina (taza de 250 ml)

150 g. de sobras de pollo cocido o asado
75 g. de queso rallado.

Huevo batido y pan rallado para empanar.




La masa de estas coxinhas está a caballo entre la bechamel espesa de las croquetas y la masa de profiteroles. Yo la hice en la panificadora, con el programa de mermelada, que amasa con calor (así se va cociendo la harina a medida que se amasa), pero también se puede hacer de manera tradicional en una cacerola:

Modo tradicional: Ponemos a calentar el caldo, la leche y la mantequilla, hasta que esté a punto de hervir. Cuando esto suceda, añadimos la harina de una vez, y removemos con una cuchara de palo. Agregamos el huevo un poco batido y removemos y removemos hasta que esté todo perfectamente integrado. La masa se irá endureciendo hasta llegar a una consistencia óptima para su moldeado, algo parecido a la plastilina. Volcamos en una fuente y dejamos templar hasta que su temperatura sea agradable para manejarla.

En Panificadora: Colocamos en la cubeta la harina, y encendemos para que vaya calentándose hasta que empiece a amasar. Mientras tanto, ponemos a hervir en una cacerola el caldo, la leche y la mantequilla, hasta que esta se disuelva.

Cuando los ganchos de la amasadora comiencen a girar, vertemos el contenido líquido a punto de hervir sobre la harina, todo de un golpe. Dejamos amasar hasta que todo esté perfectamente integrado y lo bastante sólido como para manejarlo. ¡No usaremos el programa completo! Ya que no es esta su función, si no que sólo es un pequeño truco para no tener que remover la masa a mano.

Apagamos la panificadora, extraemos la cubeta y volcamos la masa en una fuente y dejamos templar hasta que su temperatura sea agradable para manejarla.



Para el relleno simplemente picamos el pollo en pequeños trozos y mezclamos con el queso rallado. He leído otras variantes en las que se hacía una mezcla de cebolla frita y pollo, y algunas en las que en cada coxinha se introducía un taco de queso para que se notase más.

Con las manos enharinadas, tomamos porciones de masa del tamaño aproximado de un huevo, les damos forma redonda, y después ahuecamos haciendo una especie de cesta donde colocaremos una cucharada de relleno. Apretamos los bordes estirándolos hacia arriba de manera que todo el pollo quede cubierto, y retorcemos, formando un piquito. Esta masa es extraordinariamente moldeable y fácil de manejar siempre que tengamos las manos algo enharinadas.

Una vez formadas las coxinhas, las rebozamos con huevo batido y pan rallado, y freímos en abundante aceite hasta que estén doradas.

Se pueden congelar después de empanar, y cuando queramos utllizarlas bastará con dejar descongelar un rato y freír.

Scones de tomillo y Grana padano

Un scone es un bollo típico de Escocia, (De hecho allí hay una ciudad con ese nombre, lo que me hace suponer que su origen es en concreto de ese lugar) cuyo consumo se ha extendido a todo el Reino Unido y más allá. Más a menudo encontraremos en las islas scones dulces que salados, refiriéndonos a estos últimos como "bollos de soda" y llevando harina de patata como ingrediente principal. Yo he unido la tradición Escoces con la Italiana: concretamente el queso Grana Padano fue creado por los monjes cistercienses de Chiaravalle que usaban queso curado como una forma de conservar los excedentes de leche. ¿Sabías que cada queso Grana Padano pesa entre 24 y 40 kilos?



INGREDIENTES

250 g. de harina de trigo.
90 g. de mantequilla.
Un huevo batido.
75 g. de leche entera.
50 g. de azúcar glass.
125 g. de queso Grana padano rallado.
Una cucharada de postre de tomillo.
Una pizca de sal.
Una cucharadita de levadura en polvo. (un sobre royal o potax).


Batimos la mantequilla a temperatura ambiente, con unas varillas, hasta obtener una crema espumosa. Añadimos las hierbas, la sal, el azúcar y el queso y la mitad del huevo batido (reservaremos la otra mitad para pintar los bollos), y después la harina mezclada con la levadura.
Mezclamos con una espátula de madera formando grumos arenosos, y vamos añadiendo la leche mientras seguimos abatanando la mezcla. No hace falta trabajarla con las manos,
de hecho no debe amasarse demasiado. La consistencia final no ha de ser una masa firme ni lisa, si no una bola informe apelotonada y frágil. La dejaremos reposar en la nevera para que se endurezca un poco.

Pasada media hora más o menos, y sobre una superficie enharinada, aplanamos la bola hasta obtener una plancha de unos 3 centímetros de grosor, y cortamos los scones con un cortapastas o un vaso. Los vamos colocando en la bandeja del horno y pintamos con el huevo batido que habíamos reservado con anterioridad. Horneamos 15 minutos a 180 grados, colocando un papel vegetal por encima los últimos diez minutos, para que el interior quede húmedo, y el exterior crujiente y dorado pero no quemado.

Estos scones resultan riquísimos cortados a la mitad y rellenos con jamón cocido, pero también están muy buenos solos, como acompañamiento o como aperitivo.

Yaky gyoza (empanadillas de carne y repollo al estilo chino)

Tras el reciente descubrimiento de un supermercado chino en mi ciudad (¡Gracias Lolo!), y después de mucho tiempo intentando hacer en casa las tapas de estas riquísimas empanadillas, sin éxito, mis ansias de gyozas se han visto satisfechas al encontrar en la sección de congelados de dicho supermercado, paquetitos de 20 tapas. Lo que es la vida, a punto de empezar a escribir esta receta, hice una última búsqueda en internet para intentar averiguar por qué no me salían las tapas caseras, y encontré ESTA WEB, donde leo que la masa se hace con agua hirviendo. Sólo eso, harina, sal, y agua caliente. Hasta ahora siempre había hecho la masa con agua fría. ¿Será ese el secreto para conseguir unas gyozas completamente caseras? Lo intentaré de nuevo con harina normal y una mezcla que también compré en el supermercado "Amigo" (ese es su nombre) y subiré futuras actualizaciones con las novedades. De momento os dejo la receta con las tapas prefabricadas, que por cierto estaban riquísimas y tenían la textura perfecta.



INGREDIENTES (Para unas 30 unidades)

Tapas de empanadillas chinas (Gyoza)
200 g de carne de cerdo picada.
100 g de repollo picado en trocitos lo más pequeños posible.
100 g de ajo puerro picado en trocitos lo más pequeños posible.
2 dientes de ajo.
Un trocito de jengibre del tamaño de un diente de ajo.
100 ml de salsa de soja.
50 ml de vino blanco suave.
Una cucharada sopera de azúcar.
Una pizca de pimienta negra (al gusto).

Un bol con agua para cerrar las gyozas, aceite de sésamo o de girasol en su defecto, agua, y una sartén antiadherente con tapa para cocinarlas.

Salsa de soja y vinagre de arroz, para acompañar.

Mezclar con la mano todos los ingredientes. Yo empecé por la carne con los condimentos, hasta que se volvió un poco más blandita, y entonces añadí las verduras. Amasar bien hasta que todos los ingredientes estén perfectamente integrados. Como la porción de relleno que lleva cada empanadilla es bastante pequeña, es necesario que tenga un poco de todo por eso es tan importante hacer bien la mezcla.

Enharinamos la superficie donde vayamos a colocar las gyozas según las vayamos haciendo, para que no se peguen y se rompan al cogerlas después.

Cogemos cada tapa de empanadilla (O raviolis chinos, como también he visto que se les llama), y en el centro colocamos una porción de relleno del tamaño de una nuez pequeña. Mojamos todo el contorno de la tapa con el dedo humedecido y las cerramos en forma de media luna.

Para cerrar las gyozas hay muchas técnicas, la más común es dejar uno de lados sin dobleces e ir solapando los del otro lado hasta conseguir un efecto de abanico. También se pueden cerrar de la manera clásica, o con un aparatito para hacer empanadillas. Las hay quien las deja con la forma tradicional, "a la española", pero lo más típico en China es aplastarlas de manera que se queden de pie sobre la parte contraria a la unión o "corteza", en forma de bolsita. De esta manera la parte que queda en contacto con la sartén es donde va el relleno de carne, y se cocina más y mejor. Yo lo he hecho de esa manera.



Una vez que tengamos todas las gyozas formadas, pintamos el fondo de una sartén con aceite (apenas un pincelado), y calentamos a fuego máximo. Las colocamos lo más rápido posible, no importa que estén muy juntas, (yo con la "panza" hacia abajo), y cuando las oigamos chisporrotear, añadimos agua hasta que las cubra aproximadamente por la mitad. Tapamos (a ser posible con una tapadera de cristal, para controlar la cocción) y dejamos cocinar a fuego fuerte hasta que se haya evaporado toda el agua. Importante no levantar la tapa porque la parte de gyoza que queda fuera del agua se cocinará al vapor, mientras que la inferior (donde está la carne) tendrá una cocción más "tradicional".

Cuando el agua se evapore, (vigilando bien porque es un momento delicado, nada de irse a mirar recetas al ordenador mientras dejamos que se cocinen, son apenas unos minutos y si se quedan al fuego sin agua tendremos un bonito desastre para cenar) bajamos un poco el fuego y añadimos un par de cucharadas de aceite (sésamo o girasol) entre las empanadillas, dejamos dorar. Observaremos que parte de los jugos del relleno, incluído el azúcar, se habrán filtrado y formarán una deliciosa costra en la base de cada empanadilla. El truco está en no dejarlas demasiado tiempo para que estos jugos no se quemen, ni tan poco como para que no se doren. Advierto que el proceso es bastante rápido.

Con una espátula retiramos las gyozas de la sartén y las servimos con la parte dorada hacia arriba. Es posible que si hemos hecho muchas a la vez se queden pegadas entre sí por los jugos que han soltado, se separan con cuidado o se sirven todas juntas.

La salsa para acompañar se hace con mitad de salsa de soja y mitad de vinagre de arroz. También pueden acompañarse de salsa hoisin.



¡Ah! Por cierto, para los que viváis en La Coruña y no sepáis del supermercado "Amigo", está en la calle Tornos, cerca de la Ronda de Outeiro. Son muy amables y seguro que si tenéis alguna duda os la intentarán resolver.

Hojas de parra rellenas de arroz y carne al curry.

Este es un plato muy laborioso pero sinceramente creo que merece la pena, sobre todo si vamos a hacer muchas unidades y guardamos parte de ellas en el congelador para futuros imprevistos/caprichos/cenas improvisadas ¡A trabajar!



INGREDIENTES (Para 12 paquetitos)

12 Hojas de parra (y alguna más por si se rompe alguna o para decorar)
Medio vaso de arroz.
Un diente de ajo.
Una cebolla.
Una zanahoria.
Un manojito de judías redondas.
Aceite de oliva.
Sal.
Curry en polvo.
100 g de carne picada(de ternera, pollo, cordero, o mixta)
Un limón.



Preparamos un ARROZ BLANCO con el arroz, el ajo, y un poco de aceite. Reservamos.

Cocemos las judías una vez lavadas y limpias de rabitos, hilos, trozos feos y demás impurezas. Mientras tanto, en una sartén honda pochamos las verduras: Cebolla y zanahoria picadas cuanto más fino mejor. Una vez sofritas, cuando la cebolla esté transparente y empiece a dorarse, y la zanahoria esté blandita, añadimos la carne picada, sin dejar de remover para deshacerla bien. Sofreímos a fuego vivo durante unos 10 minutos, removiendo y procurando que la carne se dore pero no se queme. Durante este tiempo las judías ya deberían estar cocidas, las añadimos bien escurridas y picadas a la mezcla de carne y verduras, y removemos bien. Añadimos un chorro de vino blanco. Echamos también una cucharadita de curry en polvo. Corregimos de sal al gusto y también podemos añadir algún tipo de picante (tabasco, concentrado de guindilla, o pimienta) Añadimos el arroz blanco que teníamos reservado, y mezclamos hasta que todo esté perfectamente integrado. Dejaremos enfriar para poder manipular mejor el relleno. Si en el fondo de la sartén se ha acumulado demasiado líquido, es mejor escurrirlo en caliente (Lo que yo he hecho ha sido volcar todo el relleno en un escurrepasta cubierto con varias hojas de papel absorbente)

Podemos aprovechar el agua de cocer las judías, que además ya estará caliente (con el consiguiente ahorro energético) para hervir las hojas de parra. Una vez que estén bien lavadas, añadimos al agua , el zumo de un limón, e introducimos las hojas una a una hasta que estén completamente sumergidas. Las dejaremos hervir durante cinco minutos más o menos, pero no a borbotones porque no queremos que se rompan.

Transcurrido ese tiempo, las sacamos con la ayuda de una espátula o espumadera, y las dejamos enfriar lo más estiradas posible (ahora viene bien no haberle cortado los rabitos).

Una vez alcancen una temperatura tolerable para nuestros deditos o dedazos, las vamos separando una a una y cortándoles ahora el peciolo, lo más cerca que podamos de la unión con la hoja.

Es justo ahí, de donde nacía el rabito, lo más cerca que podamos, donde colocaremos cada porción de relleno. Enroscamos la hoja hacia la punta de la misma, apretando bien cada vez, y antes de llegar al final, doblaremos hacia dentro la parte de hoja sobrante a izquierda y derecha. Terminanos de enroscar, y repetimos con todas las hojas restantes.

El último paso es freír los paquetitos en aceite de oliva muy caliente, para que la hoja quede crujiente y el interior tierno y calentito. Se puede tener todo preparado para freír en el último momento, si tenemos invitados en casa o no sabemos la hora exacta en la que nos sentaremos a la mesa.

He probado a congelar unas cuantas hojas rellenas, sin freír, para probar qué tal quedarían fritas directamente del congelador. Ya os contaré, y vosotr@s ¡Ya me diréis qué tal os sale el plato si os animáis con él!

Fritos de chorizo 2.0

Esto es una revisión de los clásicos fritos de chorizo de mi abuela, una masa de huevo, harina, leche y levadura, donde a veces añade pescado, a veces chorizo o jamón. La abuela de Antonio los hace con espinacas y están también buenísimos.
La receta original se hace cogiendo cucharadas de masa y friéndolas en abundante aceite, pero he intentado hacerlos en la máquina de hacer muffins del Lidl, y el resultado ha sido este: Muy ricos y esponjosos, pero mucho menos pesados que los fritos, ya que la única grasa que llevan es la del chorizo.



Es un poco raro comer buñuelos de chorizo con forma de magdalena, pero una vez superado el prejuicio inicial, la bandeja se acaba enseguida.

INGREDIENTES para unas dos docenas de unidades pequeñitas

250 g de harina.
250 ml de leche.
2 huevos de gallina.
Una pizca de sal.
Un chorizo no muy curado, desmenuzado.
Un sobre de levadura en polvo.



Batimos ligeramente los huevos con la sal en un bol grande, y les añadimos la harina y la levadura. Vamos mezclando y batiendo con un tenedor mientras agregamos progresivamente la leche, hasta obtener una pasta sin grumos. Añadimos el chorizo desmenuzado y dejamos reposar unos minutos mientras calentamos el aceite si los hacemos fritos, o la "magdalenera".

En sartén: Vamos cogiendo cucharadas de masa procurando que en cada una vaya algún trozo de chorizo, y las echamos con cuidado en el aceite caliente. Al soltarlos en el aceite tienen que crepitar y flotar. Si se van al fondo es que el aceite no está lo bastante caliente. Repetiremos la operación cuando haya calentado lo suficiente. Los freimos por ambos lados, en tandas, y los vamos dejando escurrir sobre papel de cocina para que absorban la mayor cantidad de aceite sobrante. Servir calientes. Si agitamos la sartén mientras los freímos, se hincharán más y resultarán más esponjosos. Es recomendable ir quitando los restos pequeñitos de masa que se puedan desprender de los fritos, para que no se quemen y contaminen el aceite.

En máquina de hacer muffins o rosquillas: Una vez caliente, vertemos cucharadas de masa cuidando de que vaya algún trozo de chorizo, hasta llenar cada alveolo. Cerramos la tapa y dejamos hacer. En el caso del aparato del Lidl ha llevado 15 minutos cada tanda. La verdad es que se acaba antes friéndolos, pero se mancha mucho menos.

¡Que aproveche!

Choricitos al vino

Al próximo que me diga que no se cree capaz de hacer ninguna de las recetas de este blog, le remitiré a esta. Más fácil y rápido imposible.



INGREDIENTES:

Choricitos frescos.
Vino blanco.
Unas hojas de laurel y de romero.
Unos granos de pimienta.

Pinchamos con una aguja los chorizos por varias zonas, se trata de que al cocerlos en el vino se desgrasen casi completamente, y por estos agujerillos en la piel se irá toda la grasa.
Los colocamos en una cacerola, los cubrimos con vino blanco (no hace falta que sea un buen vino, apenas se notará su sabor porque el del chorizo es muy potente), y añadimos una hoja de laurel y unas cuantas de romero. Echamos también unos granitos de pimienta.
Lo ponemos todo a hervir, y en unos minutos estarán listos. El tiempo de freír unas patatas para acompañar. Los escurrimos bien y servimos de inmediato.

Si queremos que los chorizos queden lo menos grasos posible, mientras se van cociendo podemos vigilar y pinchar si procede, pequeñas bolsitas de líquido que se formen bajo la piel que los recubre. Así toda la grasa acabará derretida en el vino, por eso es importante sacarlos recién cocidos, porque ésta si se enfría volverá a solidificarse.

Mousse de aguacate y cangrejo.

O mousse de carne de surimi, debería decir el título...



INGREDIENTES

1 Aguacate maduro
8 barritas de surimi.
2 cucharadas soperas colmadas de mayonesa.
1 chupito de jerez.
2 hojas de gelatina neutra.
Sal y pimienta.
2 claras de huevo.

Poner a hidratar las dos hojas de gelatina.

Triturar, moler, machacar, aporrear o batir (lo que más nos guste) las carnes de aguacate y de cangrejo, por separado. Añadir una cucharada de mayonesa a cada uno e integrar bien. Salpimentar y mezclar una vez más.

En un cazo, calentar el jerez con igual parte de agua y disolver bien la gelatina escurrida, que ya estará hinchada.

Dejamos templar un poco pero sin que llegue a solidificarse, mientras...

Montar las claras a punto de nieve con un poco de sal, y añadir la mitad a cada una de las cremas, sin batir, mezclando con una espátula para que no se bajen.

Añadir el jerez con la gelatina disuelta (ahora ya a temperatura ambiente) y mezclar a las cremas, recordando que no se debe batir.

Llenar los vasos con capas superpuestas de una y otra crema, y meter en la nevera una hora al menos.



También podríamos servir las mousse en forma de pastel: Para ello las montamos en un molde engrasado con aceite de oliva, y para desmoldar lo calentaremos al baño maría un minutillo.

Para comer untado en pan, tostadas, con snacks o verduras crudas.

Huevos con jamón modernos (De Íñigo Lavado)

VIendo un vídeo de Madrid fusión y teniendo varias yemas de huevo en la nevera, tras hacer un Angel food cake, me decidí a poner en práctica estos huevos con jamón vanguardistas que hacen en el minuto 3 aproximadamente.



INGREDIENTES (para 4 saquitos)

100 g harina de trigo.
5 g. de levadura fresca.
un pellizco de sal.
Agua tibia.
4 yemas de huevo.
Jamón serrano (sería mejor ibérico peeeero...)

En un cuenco echamos la harina mezclada con la sal, y en el centro hacemos un hueco donde verteremos un chorrito de agua tibia. En esta agua disolvemos la levadura con los dedos y luego mezclamos con el resto de la harina. Vamos amasando agregando agua si es necesario, hasta formar una bola que se despegue de las paredes del cuenco, pero que no quede pegajosa. Dejamos reposar una hora.

Pasada esta hora habrá crecido, lo ideal es que doble su tamaño, pero dependerá de la temperatura ambiental de la cocina.

Dividimos la masa en cuatro partes, y las aplanamos formando unas tapas circulares. Mojamos el borde de cada una de ellas para que al cerrarlas no se separen.

Sujetamos una de ellas en la mano, formando una especie de cuenco, donde depositaremos las lajas de jamón y una yema de huevo. Con la otra mano unimos los bordes enfrentados de la masa, y luego los otros dos, uniendo al final todos los bordes formando una especie de bola o cesta. Presionamos bien porque es muy importante que al freírlas no se abran.

En abundante aceite caliente sumergimos las bolas rellenas dejando que se calienten pero no se doren. Las sacamos. Volvemos a sumergir en el aceite, esta vez hasta que adquieran un bonito color. Así conseguimos que la yema se caliente pero no cuaje, a la vez que la masa de pan se cocina por completo.



Servir de inmediato.

Casi guacamole

Ensalada cremosa de aguacate maduro. Para acompañar todo tipo de platos, bocadillos e incluso nachos.



INGREDIENTES

2 aguacates maduros.
2 tomates maduros pelados.
Media cebolla o cebolleta.
Sal, aceite, zumo de limón y vinagre.

Extraer la pulpa de los aguacates y cortar en trozos de no más de un centímetro de lado, exprimir medio limón por encima y remover para que no se oxide. Trocear del mismo tamaño el tomate pelado. Picar la cebolla lo más fina posible y mezclar los tres vegetales.

Aliñar con sal y aceite, y opcionalmente, un chorrito de vinagre (como ya hemos añadido el zumo de limón al principio no es absolutamente necesario, pero un buen vinagre, balsámico de Módena o de jerez, le da un toque especial).

Remover bien, cuidando de no machacar demasiado los trozos, pero sí dejando que el aguacate se deshaga un poco y se mezcle con el aliño.

También se le puede añadir pimiento.

Empanada de atún.

INGREDIENTES Para una empanada pequeña.

Para la masa:
250 g de harina.
100 g de agua.
50 g de aceite de oliva.
Una cucharilla (de las de café) de sal.
15 g de levadura fresca prensada.

Para el relleno:
Dos cebollas.
Un diente de ajo.
Medio pimiento.
Dos zanahorias.
Un chorro de vino blanco.
Una lata grande de atún en conserva.

Formamos un volcán con la harina, en la que habremos mezclado previamente la sal, y en el centro añadimos un poco de agua templada en la que desmenuzaremos la levadura fresca, con un poco de la harina de alrededor. Espolvoreamos con harina por encima y dejamos fermentar media hora.

Mientras tanto podemos hacer el relleno: Picamos todas las verduras en brunoise y las ponemos a sofreír en una sartén con un chorro de aceite de oliva y un pellizco de sal. Es importante pochar bastante las verduras para que la empanada no resulte indigesta, yo las suelo dejar como mínimo media hora, los últimos diez minutos añado un chorro de vino blanco y lo dejo evaporar. Cuando las verduras estén suficientemente cocinadas, se añade el atún desmenuzado y se mezcla bien. Para que la empanada no resulte muy grasienta, podemos poner el relleno en un colador para que rezume todo el aceite sobrante.

Retomamos la masa. Añadimos el aceite de oliva al bol donde está fermentando la masa, y removemos con las manos, y luego amasamos, añadiendo más harina si fuera necesario hasta obtener una bola consistente y elástica. La dejamos levar una hora tapada con un paño limpio.

Cuando haya doblado su volumen, aplastamos para desgasificar, y la dividimos en dos partes, una para la base y otra para la tapa. Extendemos cada una de ellas con el rodillo y recortamos los bordes para hacer dos rectángulos, uno de ellos seis centímetros más largo y ancho que el otro.

Sobre la bandeja del horno engrasada o cubierta con papel sulfurizado, colocamos la parte más grande y cubrimos con el relleno, dejando tres centímetros limpios de masa por todo el perímetro.
Cubrimos con el rectángulo pequeño, y hacemos un "dobladillo" por todo el borde, procurando que quede con buen aspecto. Para sellarlo, utilizamos la punta de la cuchara, clavándola , sin atravesar la masa, formando una especie de puntilla.



Agujereamos con un tenedor la capa superior para que escapen los vapores de la cocción, y decoramos con alguna figura que hayamos hecho con los recortes de masa.

Dejamos reposar un cuarto de hora, pintamos de aceite y horneamos a 200 grados durante 15 minutos o más, dependiendo de lo tostada que nos guste la masa. A mí personalmente me gusta blanquita.

Si preferís una masa brillante, pintadla con yema de huevo batida en vez de aceite.

Huevos souflé con queso.

¡Facilísimos!



INGREDIENTES:

Un huevo por persona
Un pellizco de sal
Una cucharada de queso parmesado rallado por huevo.
Recipientes individuales para horno.


La receta es tan fácil que parece un telegrama:
Separamos las claras de las yemas, reservamos estas últimas (a ser posible en recipientes separados para que no se rompan) y montamos las claras a punto de nieve dura. Añadimos un poco de sal y el queso rallado. Mezclamos sin batir para que no se bajen. Repartimos sobre los recipientes para horno engrasados con mantequilla o margarina. En cada uno de ellos, y con cuidado de no romperlas, depositamos una yema. Al horno precalentado, ocho minutos, a 200 grados. Vigilar que no se quemen por encima y si se doran demasiado poner un trozo de papel de aluminio. Si las yemas nos gustan sólidas, dejaremos los huevos en el horno un total de 15 minutos.

Tempura de flores de calabacín.

Fresquitas, fresquitas, recién cogidas de mi huerto... Quien las encuentre en el mercado sólo tiene que tener dos cosas en cuenta: Que de camino a casa puede que tomen un aspecto mustio, pero se arreglará en un par de horas si las dejamos en agua fresca, y que hay que lavarlas muy pero que muy bien por el interior y el exterior para evitar consumir insectos que las hayan convertido en su hogar, babillas de caracol, o peor, fitosanitarios varios.



INGREDIENTES:

Flores de calabacín.
Preparado para tempura ó
harina de trigo y agua fría.
Sal.
Aceite de oliva.

Al ser recolectora propia, tengo la opción de escoger, y este año por escasez de plantas de calabacín, sólo he recogido un ramillete de flores, y además sólo algunas macho, para dejar que las hembras desarrollen el fruto (Aunque sólo ha sido en beneficio de caracoles y babosas, pero ese es otro tema). Podemos distinguir las flores macho de las hembras en que las primeras tienen el peciolo (rabito) más largo, sin ningún tipo de engrosamiento en la base de la flor, y las hembras, además del peciolo corto, en cuanto se fecundan comienzan a desarrolar el fruto en la base de la flor, sin que ésta se estropee enseguida. Estos "minicalabacines" con sombrero floreado también pueden rebozarse y comerse en tempura, y están deliciosos, incluso mejores que las flores macho que yo he utilizado.

Después de remojar las flores en agua (con unas gotas de vinagre, para que los insectos se desprendan mejor), lo único que hay que tener en cuenta antes de ponerse a rebozar, es retirar los sépalos (esas hojitas verdes que nacen bajo los pétalos amarillos) y los estambres, que en estas flores se encuentran soldados en una sola pieza, en el interior de los pétalos (En caso de ser flores hembra, retiraremos el pistilo). Este órgano sexual no lo retiramos por impúdico, que también, si no porque sabe amargo y está muy duro.


Después de estos sencillos pero necesarios pasos, sólo hay que dejarlas secar bien, impregnarlas en harina seca, y luego pasarlas por la tempura (Masa compuesta de harinas que se mezclan con agua muy fría) y freirlas en aceite muy caliente, retirandolas a medida que se vayan dorando.

Ensalada de salmón al jengibre.

Una ensalada muy, pero que muy aromática y de exótico sabor agridulce. Las cantidades de los ingredientes pueden variar según los gustos de los comensales. Yo echo mucho sésamo y bastantes pasas de Corinto.


INGREDIENTES (para dos personas):

Un paquete de 100 gramos de salmón ahumado.
100 g de arroz jazmín.
Un puñado de uvas pasas de corinto.
Un puñado de sésamo tostado.
Una lata pequeña de maíz dulce.
Queso semicurado cortado en taquitos.
Zanahoria cruda pelada y cortada en brunoise.
Un trozo de jengibre (tamaño de un azucarillo más o menos)picado a máquina hasta convertirse en una pasta.
La ralladura de medio limón.
Sal, albahaca fresca o seca.

Lavamos el arroz jazmín antes de cocerlo 9 minutos en abundante agua con sal y unas hojitas de albahaca. Una vez cocido lo escurrimos y lo dejamos enfriar removiendo de vez en cuando para separar los granos. Una vez frío, añadimos el resto de ingredientes y mezclamos bien.

Se puede servir con salsa rosa o con una vinagreta simple a la que podemos añadir miel y jengibre rallado.

Ruedas de berenjena y queso emmental

INGREDIENTES

1 berenjena gordita.
100 g Queso Emmental en lonchas.
Ajo en polvo.
1 huevo.
Harina y pan rallado para empanar.
Aceite de oliva para freír.
Sal.

En primer lugar cortamos la berenjena en rodajas muy finas (tanto como podamos) y las dejamos a remojo en agua con abundante sal para que expulsen el líquido amargo que tienen en su interior. Con una hora será suficiente. Escurrimos el agua donde estaban a remojo y las secamos con un paño de cocina. Los trozos de las esquinas que harían unas rodajas muy pequeñas podemos aprovecharlas para hacer Croquetas.



Espolvoreamos las rodajas de berenjena con ajo en polvo, y escogiendo de dos en dos (según su tamaño), hacemos pequeños emparedados con dos rodajas de berenjena y una loncha de queso emmental en el medio.

Pasamos por harina de trigo, huevo batido y pan rallado, y freímos en abundante aceite hasta que las ruedas estén doradas por ambos lados.

Dejamos escurrir sobre papel de cocina (que absorberá el exceso de aceite) y servimos calientes.

Croquetas de pollo y berenjena.

Siempre que hago croquetas me vienen a la mente las señoras de la serie televisiva "Aquí no hay quien viva", que hacían arte con el reciclaje de las sobras culinarias más típico de España: Las croquetas. En este caso el afortunado modelo que inspiró a las musas fue un pedazo de pollo que sobró después de hacer unas "Croquetowskas" que acabó formando parte de una versión más "cañí" de las mismas:



INGREDIENTES:

Una cebolla.
Media berenjena.
150 g. de harina de trigo.
25 g de mantequilla.
Dos cucharadas de aceite de oliva.
500 ml de leche semidesnatada.
Una pechuga de pollo asado,cocido o a la plancha, generalmente que haya sobrado de otro plato.
Sal, pimienta, y nuez moscada.
1 huevo.
Harina y pan rallado para rebozar.

Previamente procuraremos eliminar el jugo amargo de la berenjena: La cortamos en dados pequeños y la sumergimos en agua salada durante una hora aproximadamente. Cuando la vayamos a usar la escurrimos bien. El agua se habrá teñido ligeramente de verde con las exudaciones del vegetal y al desechar este agua tiraremos por el desagüe el posible regusto amargo de la berenjena.

Una vez hecho esto,en una cacerola se derrite la mantequilla junto a las dos cucharadas de aceite de oliva, y en esta mezcla se pocha la cebolla picada muy fina. Se añade entonces la berenjena en dados, y la dejamos cocinarse a fuego fuerte unos 3 ó 4 minutos.

Añadimos entonces la harina, y la dejamos tostarse ligeramente y absorber los jugos de las verduras. Poco a poco y removiendo sin parar con una cuchara de madera, iremos añadiendo la leche hasta obtener una bechamel espesa.

Añadimos el pollo desmenuzado y después de condimentar al gusto con sal, pimienta, y nuez moscada, cocinamos la mezcla unos 10 minutos sin dejar de remover. Una vez transcurrido ese tiempo (menos tiempo de cocción en la bechamel provocará que las croquetas sepan a harina cruda) vertemos la mezcla en una fuente de fondo amplio y dejamos enfriar.

Una vez fría, la bechamel tendrá una consistencia bastante más sólida que recién hecha, y es entonces cuando podemos modelar las croquetas, rebozarlas en harina, huevo batido y pan rallado, en ese orden.

Se fríen en abundante aceite muy caliente y se sirven enseguida.