Berlinas glaseadas (Donuts clásicos)

¡El secreto de la glasa de los donuts!. No podía ser otra cosa, todo lo rico lleva grasa y azúcar, y esto no iba a ser menos: mantequilla y azúcar.
Yo los hice en la panificadora, pero con un poco de paciencia se pueden amasar a mano también.



INGREDIENTES:

500 g. de harina.
100 g. de azúcar.
Una pizca de sal.
Un huevo.
Una cucharadita (de las de café) de cardamomo en polvo.
La ralladura de una naranja.
25 g. de levadura fresca prensada.
200 ml de leche.
50 g. de mantequilla.

Para la glasa, mantequilla y azúcar glass.


Añadimos todos los ingredientes menos la mantequilla en la panificadora, en el programa de amasado sin cocción, y la dejamos trabajar por nosotros. Diez minutos antes de que acabe de amasar (en el libro de instrucciones suele venir el tiempo de amasado de cada programa) añadimos la mantequilla a temperatura ambiente, en pequeños trozos.

Si lo hacemos a mano será un poco más trabajoso pero el sistema es el mismo: Mezclar todos los ingredientes secos en un bol, añadir el huevo batido y la leche y remover. Terminar amasando todo y cuando esté integrado, aplanar, colocar la mantequilla en el centro, envolver, y seguir amasando hasta que todo forme una masa lisa y que no se pegue a la encimera.

Dejar levar hasta que doble su volumen.

Desgasificar con unos pequeños golpes y con la ayuda del rodillo de cocina aplanar hasta un centímetro y medio de espesor, aproximadamente. Recortar los donuts con la ayuda de una taza o molde, y agujerear el centro con un tapón. Yo usé uno metálico de una botella de aceite que cortaba muy bien.

Dejamos reposar una hora aproximadamente y procedemos a freír en aceite de sabor neutro. Yo usé girasol pero también vale el de maíz u oliva suave.

Para freír las berlinas el aceite no puede estar muy caliente porque se dorarían demasiado rápido sin crecer mucho, pero tampoco frío porque se quedarían muy duros por fuera. Podéis hacer pruebas hasta alcanzar la temperatura ideal con recortes sobrantes, pero para que os hagáis una idea yo usé la potencia cuatro en un mando que tiene seis.

Una vez fritos los vamos dejando sobre papel de cocina para que absorban el excedente de aceite y se enfríen un poco.

Preparamos la glasa: En el microondas derretimos unas tres cucharadas de mantequilla, y cuando esté completamente fundida vamos añadiendo el azúcar lustre que admita hasta obtener una consistencia tipo leche condensada. Si nos quedan grumos no pasa nada: Si dejamos reposar y volvemos a batir desaparecerán sin problemas.

Con un pincel de cocina pintamos los donuts o berlinas y a disfrutar... ese día, porque al día siguiente, y aviso porque el que no avisa es un traidor, de que se ponen reblandurrios en apenas unas pocas horas. He probado a congelar unos cuantos recién hechos (sin glasa) para chocolatear más adelante, ya actualizaré con los resultados del experimento.

Actualización: Efectivamente al descongelar quedan como frescos, pero pasadas unas horas comienza el proceso de reblandecimiento.

Melonpan

Esta receta de Melonpan, un bollo dulce extremadamente conocido en Japón y otros países asiáticos, la he hecho tal cual explican en uno de mis canales favoritos de youtube, Cooking with dog,y me ha parecido tan buena, que no puedo menos que traducirla aquí con mis resultados y ofreceros a navegar por sus recetas. Seguro que no dejaréis de hacer al menos una.



Este bollo no se llama Melonpan porque alguno de sus ingredientes sea el melón, si no por el cuarteado superior que quizá recuerde en algo a las estrías de algunos tipos de melón. No es más que un bollo dulce (con la masa tipo brioche) recubierto de una fina capa de galleta y azúcar, (por lo cual tendremos que hacer dos elaboraciones de masa diferentes), pero la textura y el sabor creo que merecen la pena. Vamos allá pues con la receta, tiene unas pequeñas variaciones sobre la original, pongo ambas y vosotros elegís.



INGREDIENTES


Para la masa de galleta:

25 g. de mantequilla sin sal.
35 g. de azúcar.
25 g. de huevo batido (el resto del huevo se usa en el pan)
80 g. de harina de repostería.
1/4 de cucharada de postre de levadura química.


Para la masa de bollería:

140 g. de harina de repostería.
25 g. de azúcar.
Una pizca de sal.
30 g. de huevo batido.
5 g. de leche en polvo desnatada +70 ml de agua tibia (yo usé 50 ml de leche)
15 g. de mantequilla.

Más azúcar para recubrir.


Primero nos ponemos con la masa de galleta con la que recubriremos los panecillos. Batimos el azúcar con la mantequilla hasta obtener una mezcla espumosa que blanqueará, y añadimos el huevo batido. Después vamos añadiendo la harina a la vez que amasamos hasta que todo esté integrado. Hacemos un rulo, lo envolvemos en papel film y reservamos en la nevera para que se endurezca ligeramente.

Mientras tanto hacemos la masa de bollería, en la panificadora es muy fácil: Seleccionamos el programa amasado, añadís todos los ingredientes menos la mantequilla, y dejamos hacer a la máquina. Cuando todos los ingredientes formen una masa compacta,casi al final del programa, añadimos la mantequilla. Las panificadoras que yo conozco suelen emitir un aviso ya previsto para este fin, antes de finalizar el amasado y comenzar el levado. Dejamos fermentar dentro de la pani el tiempo previsto por el programa.

Para la elaboración a mano os remito directamente AL VÍDEO ORIGINAL, porque aunque esté en inglés se ve muy bien todo sabiendo los ingredientes. Este proceso comienza en el minuto 2:00.



Cuando termine el proceso de levado y la masa haya crecido el doble, formamos los bollitos. En la receta original hacen 5, pero yo he hecho 6 y creo que quedan del tamaño perfecto, además de que es más fácil cortar las porciones iguales.

Hacemos 6 porciones con la masa de bollo, formamos bolas y las dejamos reposar.

Mientras, hacemos también 6 porciones con la masa de galleta, con las que formaremos bolas que aplastaremos entre dos papel film transparente, formando unas tapas finas.

Colocamos las tapas de galleta sobre cada una de las bolas, procurando no manipular demasiado porque con el calor de nuestras manos se habrán reblandecido. Envolvemos bien los bollitos, no hace falta cubrir el fondo pero sí que el borde de la galleta no quede visible. Procuramos que el bollito quede lo más redondo posible porque así son más bonitos...

Ahora viene lo complicadillo: Cogemos cada uno de los melonpan ya formados, y cogiendo un pellizco en la base, los apoyamos cara abajo en un bol con azúcar para que queden recubiertos. Luego con un cuchillo hacemos incisiones en forma de damero.

Dejamos levar una media hora en un sitio templado, y cuando hayan comenzado a abrirse por las marcas, horneamos en horno precalentado, a 170º durante 15 minutos. Cuidado con vuestros hornos, no se tuesten demasiado, el aspecto delicioso de estos bollitos se debe en gran parte al aspecto tierno de la galleta.

Trenza de nueces con masa casi Challah en panificadora.

Decidida a hacer una trenza de brioche rellena de frutos secos me puse en la búsqueda de una masa que todavía no hubiese probado, y navegando navegando llegué a la página de Mari´s Cakes donde me encontré con un pan judío llamado Challah, parecido al brioche pero endulzado con miel, y me puse manos a la obra. Cambié un poco los ingredientes, la receta original la podéis encontrar aquí, y la que yo utilicé es la siguiente.



Los ingredientes para una trenza muy grande son:

550 g. de harina.
200 ml. de agua tibia.
4 cucharadas soperas de miel.
2 cucharadas soperas de azúcar.
1 cucharadita de sal.
25 g. de levadura fresca prensada.(un cubo)
3 huevos
60 g. de mantequilla a temperatura ambiente.

Para el relleno:
200 g de nueces picadas.
200 g de azúcar.
Un chorro de licor de anís.

Programamos la panificadora en el modo "masa", y añadimos todos los ingredientes de la masa menos la mantequilla, y procurando que la levadura no esté en contacto directo con la sal.

Dejamos hacer a la máquina hasta el último amasado, momento en el que añadiremos la mantequilla cortada en dados. Dejamos terminar el programa de levado y pasamos a formar la trenza.



Hacemos el relleno mezclando las nueces trituradas, el azúcar y el anís. Al principio parecerá muy seco pero en un rato se formará una pasta aromática y manejable.

En una superficie de trabajo limpia y enharinada, dividimos la masa en tres partes iguales y formamos unas planchas rectangulares de unos 20 por 40 cm. Si tenéis una cocina tan pequeña como la mía tendréis que hacerlas de una en una...

Sobre cada placa de masa extendemos muy bien una tercera parte del relleno, con la ayuda de una cuchara. Tiene que quedar una capa muy muy fina de frutos secos y cuanta más superficie cubra mejor.

Enrollamos cada una de las tres partes en sentido longitudinal para formar tres brazos de gitano muy largos.



A continuación con un cuchillo afilado hacemos cortes longitudinales en cada uno de los rollos, de manera que asome el relleno. Yo hice 4 cortes en cada parte.

Ahora viene lo cuidadoso. Trasladamos las tiras a una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado (cuidado que no se nos deshagan) y las trenzamos. En los extremos doblaremos la masa hacia debajo de la trenza para que queden unos rematese más estéticos.

Pintamos con huevo batido y al horno. El tiempo depende de vuestro horno, yo la he tenido una hora a 170º, cubriéndola con una hoja de papel de aluminio hacia el cuarto de hora de horneado, momento en el que ya se había formado una corteza superior que me permitía colocárselo por encima sin que se pegase a la trenza.

En la siguiente foto de un trozo de la trenza abierto con los dedos (sin cuchillo) se puede apreciar la dirección del alveolado cruzándose en la intersección de dos rollos.

Coxinhas de pollo y queso

¿Brasileñas? ¿Portuguesas? Leo diferentes opiniones en la red acerca del origen de estos aperitivos con cierto parecido a las croquetas, pero yo supe de su existencia por dos Brasileños muy cercanos a mí (Hola Helena, hola Vicente). Ellos hablaban de la venta ambulante de esta masa rellena y empanada que según leo, se llama así porque habitualmente se le da forma de zanco de pollo (que es lo que significa literalmente "coxinha"). Las probé por primera vez este domingo precisamente gracias a ellos, y como tenía sobras de pollo en la nevera me puse a buscar recetas en internet, y después de leer un montón de ellas, he cogido algo de unas y algo de otras, y aquí está la que he hecho yo.



INGREDIENTES (Para una docena de coxinhas)

200 ml. de caldo de pollo (O la misma cantidad de agua con un cubo de concentrado)
200 ml. de leche.
50 g. de mantequilla.
1 huevo.
Dos tazas y media de harina (taza de 250 ml)

150 g. de sobras de pollo cocido o asado
75 g. de queso rallado.

Huevo batido y pan rallado para empanar.




La masa de estas coxinhas está a caballo entre la bechamel espesa de las croquetas y la masa de profiteroles. Yo la hice en la panificadora, con el programa de mermelada, que amasa con calor (así se va cociendo la harina a medida que se amasa), pero también se puede hacer de manera tradicional en una cacerola:

Modo tradicional: Ponemos a calentar el caldo, la leche y la mantequilla, hasta que esté a punto de hervir. Cuando esto suceda, añadimos la harina de una vez, y removemos con una cuchara de palo. Agregamos el huevo un poco batido y removemos y removemos hasta que esté todo perfectamente integrado. La masa se irá endureciendo hasta llegar a una consistencia óptima para su moldeado, algo parecido a la plastilina. Volcamos en una fuente y dejamos templar hasta que su temperatura sea agradable para manejarla.

En Panificadora: Colocamos en la cubeta la harina, y encendemos para que vaya calentándose hasta que empiece a amasar. Mientras tanto, ponemos a hervir en una cacerola el caldo, la leche y la mantequilla, hasta que esta se disuelva.

Cuando los ganchos de la amasadora comiencen a girar, vertemos el contenido líquido a punto de hervir sobre la harina, todo de un golpe. Dejamos amasar hasta que todo esté perfectamente integrado y lo bastante sólido como para manejarlo. ¡No usaremos el programa completo! Ya que no es esta su función, si no que sólo es un pequeño truco para no tener que remover la masa a mano.

Apagamos la panificadora, extraemos la cubeta y volcamos la masa en una fuente y dejamos templar hasta que su temperatura sea agradable para manejarla.



Para el relleno simplemente picamos el pollo en pequeños trozos y mezclamos con el queso rallado. He leído otras variantes en las que se hacía una mezcla de cebolla frita y pollo, y algunas en las que en cada coxinha se introducía un taco de queso para que se notase más.

Con las manos enharinadas, tomamos porciones de masa del tamaño aproximado de un huevo, les damos forma redonda, y después ahuecamos haciendo una especie de cesta donde colocaremos una cucharada de relleno. Apretamos los bordes estirándolos hacia arriba de manera que todo el pollo quede cubierto, y retorcemos, formando un piquito. Esta masa es extraordinariamente moldeable y fácil de manejar siempre que tengamos las manos algo enharinadas.

Una vez formadas las coxinhas, las rebozamos con huevo batido y pan rallado, y freímos en abundante aceite hasta que estén doradas.

Se pueden congelar después de empanar, y cuando queramos utllizarlas bastará con dejar descongelar un rato y freír.

Pan semidulce de Otoño

Lo que más me gusta del otoño es coger castañas y avellanas, nueces y manzanas tardías. También me encantan las setas, pero eso ya son palabras mayores y antes de cogerlas alegremente del campo hay que ser un entendido y yo ni tengo un libro en casa sobre el tema. En fin, hoy un pan un poco dulce, hecho en la panificadora, que lleva un trocito de otoño en su interior. ¡Huele toda la casa de un bien!



INGREDIENTES

300 ml. de agua.
25 g. de mantequilla.
Una cucharadita de sal.
Una cucharada sopera de azúcar.
Una cucharada sopera de miel.
540 g. de harina de trigo.
25 g. de levadura fresca prensada.
150 g. de frutos secos variados. Yo usé arándano y albaricoque deshidratado, avellanas, nueces y uvas pasas.



Echamos todos los ingredientes menos los frutos secos en la cubeta de la panificadora, primero los líquidos y después el resto. Amasamos y dejamos levar usando el programa 4. Horneamos seleccionando el tipo de tueste de la corteza deseado. (Yo usé el mínimo porque me gusta el pan con corteza blanca).

Una vez hecho, dejamos enfriar sobre una rejilla. Como sale mucha cantidad, si no sois muchos en casa, yo recomiendo cortarlo en rebanadas y congelarlas. Con sacarlas un cuarto de hora antes de consumir del congelador, o meterlas en la tostadora, quedan perfectas para cualquier desayuno o merienda.

Esta noche lo cenaremos en tostadas con queso al horno. Yo creo que la combinación quedará muy bien.