Carrilleras de ternera gallega estofadas con champiñones enteros.

Estofado, palabra que viene del francés etoufeér (Asfixiado) es un guiso cocinado en una olla con tapa que evita que se evaporen los líquidos del mismo, permitiendo así conservar todos los aromas de los ingredientes. Se suelen estofar carnes con verduras agregándoles algún vino. Dicen los entendidos que cuanto más lento es el estofado, más sabroso está el guiso. Las carrilleras de hoy han estado en la olla dos horas y media, y se podían cortar con el tenedor tanto a favor como en contra de las hebras. Más tierno imposible.



INGREDIENTES para dos personas.

Una carrillera de ternera gallega.
Una cebolla.
Medio puerro.
Un diente de ajo.
Un tomate pequeño.
Un trozo de pimiento verde.
Una taza de guisantes.
Una docena de champiñones frescos enteros.
Una zanahoria.
200 ml de vino blanco (puede ser tinto, en este caso la salsa quedará más oscura).
Aceite de oliva, sal, pimienta, pimentón.

No me he querido exceder con los condimentos para no enmascarar el sabor de esta carne, que no es muy fuerte.

Comenzamos sellando la carne limpia de grasas e impurezas, partida en dos trozos. Par a ello la freímos en un fondo de aceite de oliva en la misma olla donde vayamos a hacer el estofado. Cuando esté dorada por todos lados reservamos la carne y en el mismo aceite añadimos algunas de las verduras picadas finamente: La cebolla, el pimiento, el puerro, y el ajo. Removemos para que todo se engrase y dejamos pochar. Cuando ocupen la mitad de su volumen en crudo, añadimos una cucharita de pimentón y removemos bien. Volvemos a colocar la carne, y agregamos el tomate pelado y cortado en dados, los champiñones, la zanahoria pelada y cortada en rodajas medianamente gruesas, salpimentamos y cubrimos con agua hasta que no sobresalga nada de carne.

Dejamos cocer a fuego lento, el mínimo posible para que hierva con la tapa puesta, y dejamos cocinarse dos horas, vigilando que no se quede sin agua (aunque la tapa esté cerrada siempre se escapa algo de vapor).

Cuando la carne ya esté tierna, retiramos las piezas, los champiñones y las zanahorias, y trituramos la salsa con el resto de las verduras. Si la salsa ha quedado demasiado líquida, podemos hacer un majado con pan duro, pan tostado o incluso picos o regañas. Las trituramos bien en el mortero, añadiendo un poco de líquido del guiso, y mezclamos bien en la olla. Añadimos también los champiñones, zanahorias, carne, y los guisantes frescos. Dejamos cocer otros 15 o 20 minutos y servimos.

En este caso Yo lo he acompañado de unos grelos cocidos, que aquí en Galicia estamos en temporada, y unas patatas fritas, que con la salsita ¡Estaban de vicio!

Yaky gyoza (empanadillas de carne y repollo al estilo chino)

Tras el reciente descubrimiento de un supermercado chino en mi ciudad (¡Gracias Lolo!), y después de mucho tiempo intentando hacer en casa las tapas de estas riquísimas empanadillas, sin éxito, mis ansias de gyozas se han visto satisfechas al encontrar en la sección de congelados de dicho supermercado, paquetitos de 20 tapas. Lo que es la vida, a punto de empezar a escribir esta receta, hice una última búsqueda en internet para intentar averiguar por qué no me salían las tapas caseras, y encontré ESTA WEB, donde leo que la masa se hace con agua hirviendo. Sólo eso, harina, sal, y agua caliente. Hasta ahora siempre había hecho la masa con agua fría. ¿Será ese el secreto para conseguir unas gyozas completamente caseras? Lo intentaré de nuevo con harina normal y una mezcla que también compré en el supermercado "Amigo" (ese es su nombre) y subiré futuras actualizaciones con las novedades. De momento os dejo la receta con las tapas prefabricadas, que por cierto estaban riquísimas y tenían la textura perfecta.



INGREDIENTES (Para unas 30 unidades)

Tapas de empanadillas chinas (Gyoza)
200 g de carne de cerdo picada.
100 g de repollo picado en trocitos lo más pequeños posible.
100 g de ajo puerro picado en trocitos lo más pequeños posible.
2 dientes de ajo.
Un trocito de jengibre del tamaño de un diente de ajo.
100 ml de salsa de soja.
50 ml de vino blanco suave.
Una cucharada sopera de azúcar.
Una pizca de pimienta negra (al gusto).

Un bol con agua para cerrar las gyozas, aceite de sésamo o de girasol en su defecto, agua, y una sartén antiadherente con tapa para cocinarlas.

Salsa de soja y vinagre de arroz, para acompañar.

Mezclar con la mano todos los ingredientes. Yo empecé por la carne con los condimentos, hasta que se volvió un poco más blandita, y entonces añadí las verduras. Amasar bien hasta que todos los ingredientes estén perfectamente integrados. Como la porción de relleno que lleva cada empanadilla es bastante pequeña, es necesario que tenga un poco de todo por eso es tan importante hacer bien la mezcla.

Enharinamos la superficie donde vayamos a colocar las gyozas según las vayamos haciendo, para que no se peguen y se rompan al cogerlas después.

Cogemos cada tapa de empanadilla (O raviolis chinos, como también he visto que se les llama), y en el centro colocamos una porción de relleno del tamaño de una nuez pequeña. Mojamos todo el contorno de la tapa con el dedo humedecido y las cerramos en forma de media luna.

Para cerrar las gyozas hay muchas técnicas, la más común es dejar uno de lados sin dobleces e ir solapando los del otro lado hasta conseguir un efecto de abanico. También se pueden cerrar de la manera clásica, o con un aparatito para hacer empanadillas. Las hay quien las deja con la forma tradicional, "a la española", pero lo más típico en China es aplastarlas de manera que se queden de pie sobre la parte contraria a la unión o "corteza", en forma de bolsita. De esta manera la parte que queda en contacto con la sartén es donde va el relleno de carne, y se cocina más y mejor. Yo lo he hecho de esa manera.



Una vez que tengamos todas las gyozas formadas, pintamos el fondo de una sartén con aceite (apenas un pincelado), y calentamos a fuego máximo. Las colocamos lo más rápido posible, no importa que estén muy juntas, (yo con la "panza" hacia abajo), y cuando las oigamos chisporrotear, añadimos agua hasta que las cubra aproximadamente por la mitad. Tapamos (a ser posible con una tapadera de cristal, para controlar la cocción) y dejamos cocinar a fuego fuerte hasta que se haya evaporado toda el agua. Importante no levantar la tapa porque la parte de gyoza que queda fuera del agua se cocinará al vapor, mientras que la inferior (donde está la carne) tendrá una cocción más "tradicional".

Cuando el agua se evapore, (vigilando bien porque es un momento delicado, nada de irse a mirar recetas al ordenador mientras dejamos que se cocinen, son apenas unos minutos y si se quedan al fuego sin agua tendremos un bonito desastre para cenar) bajamos un poco el fuego y añadimos un par de cucharadas de aceite (sésamo o girasol) entre las empanadillas, dejamos dorar. Observaremos que parte de los jugos del relleno, incluído el azúcar, se habrán filtrado y formarán una deliciosa costra en la base de cada empanadilla. El truco está en no dejarlas demasiado tiempo para que estos jugos no se quemen, ni tan poco como para que no se doren. Advierto que el proceso es bastante rápido.

Con una espátula retiramos las gyozas de la sartén y las servimos con la parte dorada hacia arriba. Es posible que si hemos hecho muchas a la vez se queden pegadas entre sí por los jugos que han soltado, se separan con cuidado o se sirven todas juntas.

La salsa para acompañar se hace con mitad de salsa de soja y mitad de vinagre de arroz. También pueden acompañarse de salsa hoisin.



¡Ah! Por cierto, para los que viváis en La Coruña y no sepáis del supermercado "Amigo", está en la calle Tornos, cerca de la Ronda de Outeiro. Son muy amables y seguro que si tenéis alguna duda os la intentarán resolver.

Albóndigas en salsa cebollera y pimiento rojo frito.

Redonditas, calentitas, con salsita para mojar... mmmm ¡Ya está aquí el otoño!



INGREDIENTES

Para unas 20 albóndigas...

300 g. de carne picada mixta.
Una yema de huevo.
Dos dientes de ajo pelados y machacados.
Dos rebanadas de pan de molde.
Un cuarto de cebolla picada en brunoise.
Perejil, pimienta y sal.
Un poco de leche para remojar el pan.
Aceite de oliva para freír.
Harina para rebozar.

Para la salsa...

Tres cebollas grandes.
Aceite de oliva.
Un vasito de vino blanco.
Sal.
Aceite de oliva.

Mezclamos en un bol la carne, la yema de huevo, los condimentos, y la miga del pan previamente remojada en leche y escurrida. Amasamos con las manos (es mucho más agradable si la carne está a temperatura ambiente) hasta que todos los ingredientes estén perfectamente mezclados. La cebolla ha de estar picada muy, muy fina, cuanto más mejor, para que no se encuentren los pedazos en la boca, pero sí aporte jugosidad a la albondiga. Si la mezcla nos ha quedado muy blandita (porque no hemos escurrido bien el pan o porque el huevo tenía la yema muy grande), podemos ir añadiendo un poco de harina, pero sin pasarnos o quedarán muy duras al cocinarse.

Hacemos bolas del tamaño deseado, procurando que sean todas iguales (por estética), y las rebozamos en harina antes de freírlas a fuego bastante fuerte. Cuando estén doradas las retiramos a una fuente con papel absorbente en el fondo para que se libren del exceso de aceite. Reservamos.

Mientras, en una olla ancha, y con un par de cucharadas de aceite (podemos reutilizar el de freír las albóndigas si no se nos ha quemado), pochamos la cebolla con una puntita de sal a fuego lento durante diez o quince minutos, que se dore poco a poco pero sin quemarse. Cuando se haya vuelto marrón caramelo y empiece a deshacerse, añadimos la copita de vino blanco (y una hoja de laurel si nos gusta el sabor). Dejamos reducir durante unos minutos más, y trituramos con la batidora. Añadiremos agua o mejor aún caldo, si tenemos, mientras seguimos dándole a la batidora, hasta obtener una textura cremosa donde terminarán de cocer las albóndigas. Para ello las echamos en la olla y las dejamos a fuego muuuuy lento unos minutos más.

En este momento, justo antes de servir, podemos picar el pimiento en pequeños cuadraditos, y dejarlo caer encima de cada ración, una vez emplatada.

Se pueden acompañar de patatas fritas, arroz en blanco o puré de patatas. ¡Ah!¡Y al día siguiente están igual de buenas!

Hojas de parra rellenas de arroz y carne al curry.

Este es un plato muy laborioso pero sinceramente creo que merece la pena, sobre todo si vamos a hacer muchas unidades y guardamos parte de ellas en el congelador para futuros imprevistos/caprichos/cenas improvisadas ¡A trabajar!



INGREDIENTES (Para 12 paquetitos)

12 Hojas de parra (y alguna más por si se rompe alguna o para decorar)
Medio vaso de arroz.
Un diente de ajo.
Una cebolla.
Una zanahoria.
Un manojito de judías redondas.
Aceite de oliva.
Sal.
Curry en polvo.
100 g de carne picada(de ternera, pollo, cordero, o mixta)
Un limón.



Preparamos un ARROZ BLANCO con el arroz, el ajo, y un poco de aceite. Reservamos.

Cocemos las judías una vez lavadas y limpias de rabitos, hilos, trozos feos y demás impurezas. Mientras tanto, en una sartén honda pochamos las verduras: Cebolla y zanahoria picadas cuanto más fino mejor. Una vez sofritas, cuando la cebolla esté transparente y empiece a dorarse, y la zanahoria esté blandita, añadimos la carne picada, sin dejar de remover para deshacerla bien. Sofreímos a fuego vivo durante unos 10 minutos, removiendo y procurando que la carne se dore pero no se queme. Durante este tiempo las judías ya deberían estar cocidas, las añadimos bien escurridas y picadas a la mezcla de carne y verduras, y removemos bien. Añadimos un chorro de vino blanco. Echamos también una cucharadita de curry en polvo. Corregimos de sal al gusto y también podemos añadir algún tipo de picante (tabasco, concentrado de guindilla, o pimienta) Añadimos el arroz blanco que teníamos reservado, y mezclamos hasta que todo esté perfectamente integrado. Dejaremos enfriar para poder manipular mejor el relleno. Si en el fondo de la sartén se ha acumulado demasiado líquido, es mejor escurrirlo en caliente (Lo que yo he hecho ha sido volcar todo el relleno en un escurrepasta cubierto con varias hojas de papel absorbente)

Podemos aprovechar el agua de cocer las judías, que además ya estará caliente (con el consiguiente ahorro energético) para hervir las hojas de parra. Una vez que estén bien lavadas, añadimos al agua , el zumo de un limón, e introducimos las hojas una a una hasta que estén completamente sumergidas. Las dejaremos hervir durante cinco minutos más o menos, pero no a borbotones porque no queremos que se rompan.

Transcurrido ese tiempo, las sacamos con la ayuda de una espátula o espumadera, y las dejamos enfriar lo más estiradas posible (ahora viene bien no haberle cortado los rabitos).

Una vez alcancen una temperatura tolerable para nuestros deditos o dedazos, las vamos separando una a una y cortándoles ahora el peciolo, lo más cerca que podamos de la unión con la hoja.

Es justo ahí, de donde nacía el rabito, lo más cerca que podamos, donde colocaremos cada porción de relleno. Enroscamos la hoja hacia la punta de la misma, apretando bien cada vez, y antes de llegar al final, doblaremos hacia dentro la parte de hoja sobrante a izquierda y derecha. Terminanos de enroscar, y repetimos con todas las hojas restantes.

El último paso es freír los paquetitos en aceite de oliva muy caliente, para que la hoja quede crujiente y el interior tierno y calentito. Se puede tener todo preparado para freír en el último momento, si tenemos invitados en casa o no sabemos la hora exacta en la que nos sentaremos a la mesa.

He probado a congelar unas cuantas hojas rellenas, sin freír, para probar qué tal quedarían fritas directamente del congelador. Ya os contaré, y vosotr@s ¡Ya me diréis qué tal os sale el plato si os animáis con él!

Cachopitos enrollados con rebozado de ajónjoli.

¡Un montón de tiempo sin actualizar! He encontrado tantos otros blogs de cocina interesantes que me he pasado el tiempo haciendo recetas suyas, algunas con buen resultado, otras no tanto, que no he hecho apenas recetas nuevas para subir. Ayer tocaron estos cachopos en miniatura. Si quereis comer cachopo de verdad, id a Asturias y llevad bicarbonato. :)



INGREDIENTES:

Escalopines de ternera.
Queso semicurado.
Jamón serrano.

PARA EL REBOZADO ESPECIAL:

Regañas de ajónjoli.
Huevo batido.
Harina.
Pizca de sal.


Trituramos las regañas de ajónjoli hasta hacerlas polvo. Los rebozados caseros (no hechos con pan rallado comercial) quedan crujientes y además se les puede aportar un montón de sabores. Podemos triturar pan de aceitunas seco, tostadas multicereales, incluso galletas maría, como ya hemos visto en las croquetas Pozarsky.

Golpeamos los escalopines con el dorso de un cuchillo ancho para hacerlos aún más finos si cabe. Colocamos sobre cada uno una loncha de jamón serrano de su tamaño, y enrollamos con cada uno un palito de queso semi curado. Para que los rollitos no se abran podemos recurrir al palillo, pero yo prefiero ser un poco más lenta y pegar cada borde con huevo batido, para que luego no molesten en el plato.

Rebozamos con harina primero, huevo batido después, y finalmente el pan rallado casero. Insistimos en los extremos de los canutillos mojando otra vez en huevo y pan rallado. Apretamos bien y metemos en la nevera mientras preparamos la guarnición.

Freír en abundante aceite muy caliente hasta que se doren. Al ser carne de ternera no necesitamos que el tiempo de fritura sea muy largo, al contrario, conviene que por dentro la carne quede rosadita pero que el queso esté derretido.

Choricitos al vino

Al próximo que me diga que no se cree capaz de hacer ninguna de las recetas de este blog, le remitiré a esta. Más fácil y rápido imposible.



INGREDIENTES:

Choricitos frescos.
Vino blanco.
Unas hojas de laurel y de romero.
Unos granos de pimienta.

Pinchamos con una aguja los chorizos por varias zonas, se trata de que al cocerlos en el vino se desgrasen casi completamente, y por estos agujerillos en la piel se irá toda la grasa.
Los colocamos en una cacerola, los cubrimos con vino blanco (no hace falta que sea un buen vino, apenas se notará su sabor porque el del chorizo es muy potente), y añadimos una hoja de laurel y unas cuantas de romero. Echamos también unos granitos de pimienta.
Lo ponemos todo a hervir, y en unos minutos estarán listos. El tiempo de freír unas patatas para acompañar. Los escurrimos bien y servimos de inmediato.

Si queremos que los chorizos queden lo menos grasos posible, mientras se van cociendo podemos vigilar y pinchar si procede, pequeñas bolsitas de líquido que se formen bajo la piel que los recubre. Así toda la grasa acabará derretida en el vino, por eso es importante sacarlos recién cocidos, porque ésta si se enfría volverá a solidificarse.

Berenjenas rellenas de carne con anacardos

INGREDIENTES

Dos berenjenas.
100 g. de carne de ternera picada.
50 g de habas rojas cocidas.
Un par de ajos.
Una cebolla.
Vino blanco.
Una docena de anacardos fritos.
Un puñado de uvas pasas.
Unas lonchas de queso del tipo que nos guste.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Perejil.

Precalentamos el horno a 290Cº mientras lavamos las berenjenas, les quitamos el rabito, y las cortamos en dos longitudinalmente. Engrasamos la bandeja del horno con un poco de aceite de oliva y colocamos las mitades de berenjena con la piel hacia arriba. Las asaremos unos 20 minutos mientras preparamos el relleno.

En una sartén sofreímos la cebolla y el ajo picados hasta que estén dorados. Añadimos un vasito de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.
Agregamos entonces la carne picada y dejamos cocinar hasta que toda la carne cambie de color. Añadimos ya las habas cocidas, los anacardos, las pasas, y salpimentamos. Removemos bien para que se mezclen todos los ingredientes y dejamos cocinar unos 5 minutos más.

Mientras tanto, ya se habrán cocinado las berenjenas. Las sacamos del horno, y en cuanto se enfríen lo suficiente para poder manejarlas, vaciamos gran parte de la pulpa, que ahora estará blanda y se podrá retirar fácilmente con una cuchara, con cuidado de no llegar a la piel, para que queden una especie de barquetas que se puedan rellenar.

Añadimos la pulpa de berenjena a la sartén,y mezclamos bien antes de proceder a rellenar las mitades. Después, sobre cada una de ellas disponemos unas lonchas de queso y espolvoreamos con perejil picado antes de gratinar.

Horno fuerte durante poco tiempo (puesto que todos los ingredientes están ya cocinados), solamente para que se dore la capa de queso.

Podemos obtener una variante interesante si al relleno le mezclamos medio sobre de condimento para burritos o fajitas de esa conocida marca de alimentos mejicanos precocinados.

¡Qué aproveche!

Costillas a la barbacoa (En papillote)

INGREDIENTES

Un par de costillas de cerdo por persona.
Un par de patatas pequeñas por persona.
Cuatro cucharadas soperas de ketchup.
20 g de miel suave.
1 cucharadita de mostaza en grano.
Romero fresco.
Laurel.
Perejil.
Tomillo.
Sal y pimienta.
Papel de aluminio.

En un bol, mezclamos los ingredientes de la salsa: El ketchup con la miel, y las hierbas frescas o secas muy picadas. Con la pasta resultante pintamos las costillas de cerdo por los dos lados, generosamente.

Envolvemos las costillas, trozo a trozo, en rectángulos de papel de aluminio: Colocamos la carne en el medio de cada rectángulo, y lo doblamos a lo ancho de manera que el paquete quede abierto por 3 de sus 4 lados. Enroscamos entonces estos bordes abiertos de manera que el paquete (papillote) quede herméticamente cerrado y no pueda escapar el vapor durante la cocción. Por este motivo tendremos cuidado de que no se nos rompa el papel de aluminio mientras hacemos los papillotes.

Envolvemos aparte las patatas sin pelar (bien lavadas) en paquetes individuales.

Metemos todos los paquetitos al horno, 170Cº durante aproximadamente una hora. Cuidado al desenvolverlos porque el vapor QUEMA MUCHO.

Podemos servir las patatas asadas con alioli o mayonesa.