Pan de cerveza rubia

Un pan con carácter. ¡Ideal para acompañar quesos!



INGREDIENTES (Para cuatro baguettes):

250 ml de cerveza rubia.
500 g. de harina de trigo.
Una cucharada de postre de azúcar.
Una cucharadita de te de sal.
Un cubo de levadura fresca prensada.




Amasamos todo y dejamos levar media hora. Desgasificamos y formamos las barras. Dejamos levar otra media hora.

En amasadora yo usé el programa de amasar sin cocción, formé las barras y las dejé levar media hora.



Precalentamos el horno a 220 grados y lo pulverizamos con agua para que se forme vapor. Introducimos las baguettes y horneamos durante 10 minutos vigilando que no se quemen, hasta que se doren a nuestro gusto. Comprobamos que están cocidas por dentro golpeándolas en la base. Cuando el pan está hecho suena hueco.

Bizcocho de maíz, manzana y zanahoria.

Inspirándome en la famosa Torta de Guitiriz, este bizcocho de maíz es algo más ligero y húmedo gracias a la fruta rallada. No se hace con harina fina de maíz, (fécula), que es la que podemos encontrar bajo grandes marcas como Maizena. Tampoco es la harina de maíz precocida que se utiliza para hacer las famosas arepas (Por ejemplo la marca P.A.N.). Esta harina de maíz es la resultante de moler los granos enteros. Es relativamente fácil de encontrar en Asturias y Galicia, quizá sea más difícil de ver en el resto de la península.



INGREDIENTES:

Una medida es el volumen de una taza de 200 ml.


Dos zanahorias ralladas.
Una manzana rallada.
Una medida de harina de trigo.
Media medida de harina de maíz.
Un tercio de medida de azúcar.
Un tercio de medida de leche.
Dos huevos.
Un cuarto de medida de aceite de girasol.
Un sobre de levadura química.
Media cucharadita de canela en polvo.
Media cucharadita de cardamomo en polvo.
La ralladura de una naranja.



Es tan fácil como encender el horno para que vaya precalentando a 170 Cº, mezclar todos los ingredientes en un bol...




Embadurnar un molde de cake con aceite o forrarlo con papel vegetal para horno y hornear durante una hora aproximadamente. Al maíz le viene bien hacerse a baja temperatura y necesita bastante tiempo.



Napeado con chocolate resulta una combinación exquisita.

Petit-choux

Los reyes magos me han traído una estupenda manga pastelera, y la he estrenado con estos petit-choux que hoy traigo para vosotros. Es una receta un poco laboriosa pero como siempre yo me las apaño para hacerlo todo más fácil...Pasad y leed...


INGREDIENTES (Para unas 24 unidades)

125 ml de leche.
125 ml. de agua.
90 g. de mantequilla.
180 g. de harina.
Un pellizco de sal.
4 huevos.

Ponemos a hervir la leche, el agua, la mantequilla y la sal, hasta que la mantequilla se derrita por completo. Entonces volcamos toda la harina de un golpe (como cuando hacemos churros) y removemos con fuerza hasta que la masa se despegue de las paredes formando una bola. Retiramos a una fuente y dejamos templar.

A continuación viene el paso más engorroso de todo el proceso, y es integrar los huevos en la masa cocida. Lo haremos de uno en uno porque de golpe es todavía más difícil, la mezcla no absorbe el huevo fácilmente, si no que se convierte en algo así como un montón de trocitos de masa lubricados por huevo. Hay que ser constante y paciente e ir aplastando los pedazos con una cuchara de palo hasta que todo quede perfectamente homogéneo, y cuando lo hayas conseguido, añadir otro huevo y seguir así hasta terminar con los cuatro. O... quizá... y ahí va mi truco: Si tienes las manos muy limpias, que para cocinar es requisito indispensable (o unos guantes de látex) y tan poca paciencia como yo, puedes meter las manos en la masa y estrujarla dentro de los puños. Es increíble lo rápido que se avanza con este método. Coges un puñado, lo aprietas dejando que salga entre los dedos, coges otra vez... en un minuto tienes la masa perfectamente lisa, homogénea y perfecta. Lo peor de " mi manera" es limpiarte las manos después aprovechando todo lo que se te ha quedado pegado. ¡Con lo que me gusta a mí trabajar con las manos!



Una vez lista la pasta para los petit-choux, sólo queda poner a calentar el horno a 220 Cº y formarlos sobre un papel vegetal sobre la bandeja del horno.(Yo usé diferentes boquillas porque lo que quería en realidad era estrenar la manga pastelera). Si te gustan redonditos, puedes colocarlos cucharada a cucharada.

Los hornearemos cerca de 20 minutos a 220 grados, cuidando de que no se quemen los picos que se hayan formado si los has hecho con manga (puedes aplastarlos con el dedo antes de meterlos en el horno, para que queden menos puntiagudos).

Es importante no abrir la puerta del horno durante la cocción, porque si se desinflan estará todo el trabajo perdido.



Una vez dorados e inflados, dejaremos enfriar y los rellenamos de lo que más nos guste (estarán huecos por dentro). Hoy los he hecho de crema pastelera y los he decorado con azúcar glasé y canela en polvo.

Berlinas glaseadas (Donuts clásicos)

¡El secreto de la glasa de los donuts!. No podía ser otra cosa, todo lo rico lleva grasa y azúcar, y esto no iba a ser menos: mantequilla y azúcar.
Yo los hice en la panificadora, pero con un poco de paciencia se pueden amasar a mano también.



INGREDIENTES:

500 g. de harina.
100 g. de azúcar.
Una pizca de sal.
Un huevo.
Una cucharadita (de las de café) de cardamomo en polvo.
La ralladura de una naranja.
25 g. de levadura fresca prensada.
200 ml de leche.
50 g. de mantequilla.

Para la glasa, mantequilla y azúcar glass.


Añadimos todos los ingredientes menos la mantequilla en la panificadora, en el programa de amasado sin cocción, y la dejamos trabajar por nosotros. Diez minutos antes de que acabe de amasar (en el libro de instrucciones suele venir el tiempo de amasado de cada programa) añadimos la mantequilla a temperatura ambiente, en pequeños trozos.

Si lo hacemos a mano será un poco más trabajoso pero el sistema es el mismo: Mezclar todos los ingredientes secos en un bol, añadir el huevo batido y la leche y remover. Terminar amasando todo y cuando esté integrado, aplanar, colocar la mantequilla en el centro, envolver, y seguir amasando hasta que todo forme una masa lisa y que no se pegue a la encimera.

Dejar levar hasta que doble su volumen.

Desgasificar con unos pequeños golpes y con la ayuda del rodillo de cocina aplanar hasta un centímetro y medio de espesor, aproximadamente. Recortar los donuts con la ayuda de una taza o molde, y agujerear el centro con un tapón. Yo usé uno metálico de una botella de aceite que cortaba muy bien.

Dejamos reposar una hora aproximadamente y procedemos a freír en aceite de sabor neutro. Yo usé girasol pero también vale el de maíz u oliva suave.

Para freír las berlinas el aceite no puede estar muy caliente porque se dorarían demasiado rápido sin crecer mucho, pero tampoco frío porque se quedarían muy duros por fuera. Podéis hacer pruebas hasta alcanzar la temperatura ideal con recortes sobrantes, pero para que os hagáis una idea yo usé la potencia cuatro en un mando que tiene seis.

Una vez fritos los vamos dejando sobre papel de cocina para que absorban el excedente de aceite y se enfríen un poco.

Preparamos la glasa: En el microondas derretimos unas tres cucharadas de mantequilla, y cuando esté completamente fundida vamos añadiendo el azúcar lustre que admita hasta obtener una consistencia tipo leche condensada. Si nos quedan grumos no pasa nada: Si dejamos reposar y volvemos a batir desaparecerán sin problemas.

Con un pincel de cocina pintamos los donuts o berlinas y a disfrutar... ese día, porque al día siguiente, y aviso porque el que no avisa es un traidor, de que se ponen reblandurrios en apenas unas pocas horas. He probado a congelar unos cuantos recién hechos (sin glasa) para chocolatear más adelante, ya actualizaré con los resultados del experimento.

Actualización: Efectivamente al descongelar quedan como frescos, pero pasadas unas horas comienza el proceso de reblandecimiento.

Melonpan

Esta receta de Melonpan, un bollo dulce extremadamente conocido en Japón y otros países asiáticos, la he hecho tal cual explican en uno de mis canales favoritos de youtube, Cooking with dog,y me ha parecido tan buena, que no puedo menos que traducirla aquí con mis resultados y ofreceros a navegar por sus recetas. Seguro que no dejaréis de hacer al menos una.



Este bollo no se llama Melonpan porque alguno de sus ingredientes sea el melón, si no por el cuarteado superior que quizá recuerde en algo a las estrías de algunos tipos de melón. No es más que un bollo dulce (con la masa tipo brioche) recubierto de una fina capa de galleta y azúcar, (por lo cual tendremos que hacer dos elaboraciones de masa diferentes), pero la textura y el sabor creo que merecen la pena. Vamos allá pues con la receta, tiene unas pequeñas variaciones sobre la original, pongo ambas y vosotros elegís.



INGREDIENTES


Para la masa de galleta:

25 g. de mantequilla sin sal.
35 g. de azúcar.
25 g. de huevo batido (el resto del huevo se usa en el pan)
80 g. de harina de repostería.
1/4 de cucharada de postre de levadura química.


Para la masa de bollería:

140 g. de harina de repostería.
25 g. de azúcar.
Una pizca de sal.
30 g. de huevo batido.
5 g. de leche en polvo desnatada +70 ml de agua tibia (yo usé 50 ml de leche)
15 g. de mantequilla.

Más azúcar para recubrir.


Primero nos ponemos con la masa de galleta con la que recubriremos los panecillos. Batimos el azúcar con la mantequilla hasta obtener una mezcla espumosa que blanqueará, y añadimos el huevo batido. Después vamos añadiendo la harina a la vez que amasamos hasta que todo esté integrado. Hacemos un rulo, lo envolvemos en papel film y reservamos en la nevera para que se endurezca ligeramente.

Mientras tanto hacemos la masa de bollería, en la panificadora es muy fácil: Seleccionamos el programa amasado, añadís todos los ingredientes menos la mantequilla, y dejamos hacer a la máquina. Cuando todos los ingredientes formen una masa compacta,casi al final del programa, añadimos la mantequilla. Las panificadoras que yo conozco suelen emitir un aviso ya previsto para este fin, antes de finalizar el amasado y comenzar el levado. Dejamos fermentar dentro de la pani el tiempo previsto por el programa.

Para la elaboración a mano os remito directamente AL VÍDEO ORIGINAL, porque aunque esté en inglés se ve muy bien todo sabiendo los ingredientes. Este proceso comienza en el minuto 2:00.



Cuando termine el proceso de levado y la masa haya crecido el doble, formamos los bollitos. En la receta original hacen 5, pero yo he hecho 6 y creo que quedan del tamaño perfecto, además de que es más fácil cortar las porciones iguales.

Hacemos 6 porciones con la masa de bollo, formamos bolas y las dejamos reposar.

Mientras, hacemos también 6 porciones con la masa de galleta, con las que formaremos bolas que aplastaremos entre dos papel film transparente, formando unas tapas finas.

Colocamos las tapas de galleta sobre cada una de las bolas, procurando no manipular demasiado porque con el calor de nuestras manos se habrán reblandecido. Envolvemos bien los bollitos, no hace falta cubrir el fondo pero sí que el borde de la galleta no quede visible. Procuramos que el bollito quede lo más redondo posible porque así son más bonitos...

Ahora viene lo complicadillo: Cogemos cada uno de los melonpan ya formados, y cogiendo un pellizco en la base, los apoyamos cara abajo en un bol con azúcar para que queden recubiertos. Luego con un cuchillo hacemos incisiones en forma de damero.

Dejamos levar una media hora en un sitio templado, y cuando hayan comenzado a abrirse por las marcas, horneamos en horno precalentado, a 170º durante 15 minutos. Cuidado con vuestros hornos, no se tuesten demasiado, el aspecto delicioso de estos bollitos se debe en gran parte al aspecto tierno de la galleta.

Trenza de nueces con masa casi Challah en panificadora.

Decidida a hacer una trenza de brioche rellena de frutos secos me puse en la búsqueda de una masa que todavía no hubiese probado, y navegando navegando llegué a la página de Mari´s Cakes donde me encontré con un pan judío llamado Challah, parecido al brioche pero endulzado con miel, y me puse manos a la obra. Cambié un poco los ingredientes, la receta original la podéis encontrar aquí, y la que yo utilicé es la siguiente.



Los ingredientes para una trenza muy grande son:

550 g. de harina.
200 ml. de agua tibia.
4 cucharadas soperas de miel.
2 cucharadas soperas de azúcar.
1 cucharadita de sal.
25 g. de levadura fresca prensada.(un cubo)
3 huevos
60 g. de mantequilla a temperatura ambiente.

Para el relleno:
200 g de nueces picadas.
200 g de azúcar.
Un chorro de licor de anís.

Programamos la panificadora en el modo "masa", y añadimos todos los ingredientes de la masa menos la mantequilla, y procurando que la levadura no esté en contacto directo con la sal.

Dejamos hacer a la máquina hasta el último amasado, momento en el que añadiremos la mantequilla cortada en dados. Dejamos terminar el programa de levado y pasamos a formar la trenza.



Hacemos el relleno mezclando las nueces trituradas, el azúcar y el anís. Al principio parecerá muy seco pero en un rato se formará una pasta aromática y manejable.

En una superficie de trabajo limpia y enharinada, dividimos la masa en tres partes iguales y formamos unas planchas rectangulares de unos 20 por 40 cm. Si tenéis una cocina tan pequeña como la mía tendréis que hacerlas de una en una...

Sobre cada placa de masa extendemos muy bien una tercera parte del relleno, con la ayuda de una cuchara. Tiene que quedar una capa muy muy fina de frutos secos y cuanta más superficie cubra mejor.

Enrollamos cada una de las tres partes en sentido longitudinal para formar tres brazos de gitano muy largos.



A continuación con un cuchillo afilado hacemos cortes longitudinales en cada uno de los rollos, de manera que asome el relleno. Yo hice 4 cortes en cada parte.

Ahora viene lo cuidadoso. Trasladamos las tiras a una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado (cuidado que no se nos deshagan) y las trenzamos. En los extremos doblaremos la masa hacia debajo de la trenza para que queden unos rematese más estéticos.

Pintamos con huevo batido y al horno. El tiempo depende de vuestro horno, yo la he tenido una hora a 170º, cubriéndola con una hoja de papel de aluminio hacia el cuarto de hora de horneado, momento en el que ya se había formado una corteza superior que me permitía colocárselo por encima sin que se pegase a la trenza.

En la siguiente foto de un trozo de la trenza abierto con los dedos (sin cuchillo) se puede apreciar la dirección del alveolado cruzándose en la intersección de dos rollos.

Savarín de coco con fresas y nata

El savarín o "Babá" no es más que un bizcocho de masa fermentada empapado en un almíbar generalmente alcohólico, que se hornea con forma de corona y cuyo centro se rellena con frutas y nata o chantilly.



INGREDIENTES
20 g. de levadura prensada.
350 g. de harina de trigo.
100 ml de leche templada.
4 huevos.
40 g. de azúcar.
esencia de vainilla y sal.
100 g de mantequilla o margarina.

Para el almíbar necesitaremos medio litro de agua, 200 ml de ron de coco (Malibú en este caso), 50 ml de vino blanco y 200 g de azúcar.

Fresas y nata montada.



Tamizamos la harina en una fuente profunda, y hacemos un hoyo en el centro. Ahí verteremos la leche templada y desharemos en ella la levadura prensada, mezclando un poco de harina de los bordes del volcán. Dejaremos fermentar esta mezcla unos 20 minutos hasta que veamos que la superficie tenga burbujas saliendo a flote.

Batimos los huevos con el azúcar, la esencia de vainilla y una pizca de sal, agregamos la mantequilla derretida, y añadimos esta mezcla al bol de la harina y el fermento. Mezclamos bien todos los ingredientes ya juntos, lo que nos dará como resultado una masa bastante fluída, y la dejamos fermentar otros 20 minutos.



Echaremos la masa semifermentada en un molde para savarín (una corona de silicona o metal) previamente engrasada, cuidando de no llenarla más de la mitad de su capacidad, y dejamos terminar de fermentar una hora más, o hasta que suba y doble su volumen.

Hornearemos 40 minutos a 200 grados, cuidando de que no se queme cubriendo el molde con un papel de aluminio si es necesario. El bizcocho quedará mucho más bonito si no lo dejáis tostar tanto como el mío, quizá 30 minutos sean bastante. Para este punto en concreto nos vendría bien conocer ya el molde y nuestro horno de preparaciones anteriores, yo era la primera vez que usaba la corona para este tipo de masas.

Una vez cocido lo dejaremos enfriar sobre una rejilla mientras preparamos el almíbar:

Hervimos el agua, los licores y el azúcar unos minutos, y lo vertemos en una bandeja alta donde quepa nuestro savarín. Lo introducimos (ya desmoldado, claro) en el líquido y dejamos que lo absorba lentamente. Este proceso puede llevar toda una noche.

Cuando esté completamente empapado, lo colocamos en la bandeja de servir y rellenamos con las fresas cortadas en dados y la nata montada. Si el postre no se va a comer en el día, recomiendo montar la nata con una pizca de ácido ascórbico (estabilizante) para que se mantenga firme más tiempo.

Si queremos darle un aspecto brillante a nuestro savarín, podemos pintarlo con un almíbar espeso (misma cantidad de agua que de azúcar) o mermelada.

Scones de tomillo y Grana padano

Un scone es un bollo típico de Escocia, (De hecho allí hay una ciudad con ese nombre, lo que me hace suponer que su origen es en concreto de ese lugar) cuyo consumo se ha extendido a todo el Reino Unido y más allá. Más a menudo encontraremos en las islas scones dulces que salados, refiriéndonos a estos últimos como "bollos de soda" y llevando harina de patata como ingrediente principal. Yo he unido la tradición Escoces con la Italiana: concretamente el queso Grana Padano fue creado por los monjes cistercienses de Chiaravalle que usaban queso curado como una forma de conservar los excedentes de leche. ¿Sabías que cada queso Grana Padano pesa entre 24 y 40 kilos?



INGREDIENTES

250 g. de harina de trigo.
90 g. de mantequilla.
Un huevo batido.
75 g. de leche entera.
50 g. de azúcar glass.
125 g. de queso Grana padano rallado.
Una cucharada de postre de tomillo.
Una pizca de sal.
Una cucharadita de levadura en polvo. (un sobre royal o potax).


Batimos la mantequilla a temperatura ambiente, con unas varillas, hasta obtener una crema espumosa. Añadimos las hierbas, la sal, el azúcar y el queso y la mitad del huevo batido (reservaremos la otra mitad para pintar los bollos), y después la harina mezclada con la levadura.
Mezclamos con una espátula de madera formando grumos arenosos, y vamos añadiendo la leche mientras seguimos abatanando la mezcla. No hace falta trabajarla con las manos,
de hecho no debe amasarse demasiado. La consistencia final no ha de ser una masa firme ni lisa, si no una bola informe apelotonada y frágil. La dejaremos reposar en la nevera para que se endurezca un poco.

Pasada media hora más o menos, y sobre una superficie enharinada, aplanamos la bola hasta obtener una plancha de unos 3 centímetros de grosor, y cortamos los scones con un cortapastas o un vaso. Los vamos colocando en la bandeja del horno y pintamos con el huevo batido que habíamos reservado con anterioridad. Horneamos 15 minutos a 180 grados, colocando un papel vegetal por encima los últimos diez minutos, para que el interior quede húmedo, y el exterior crujiente y dorado pero no quemado.

Estos scones resultan riquísimos cortados a la mitad y rellenos con jamón cocido, pero también están muy buenos solos, como acompañamiento o como aperitivo.

Pan semidulce de Otoño

Lo que más me gusta del otoño es coger castañas y avellanas, nueces y manzanas tardías. También me encantan las setas, pero eso ya son palabras mayores y antes de cogerlas alegremente del campo hay que ser un entendido y yo ni tengo un libro en casa sobre el tema. En fin, hoy un pan un poco dulce, hecho en la panificadora, que lleva un trocito de otoño en su interior. ¡Huele toda la casa de un bien!



INGREDIENTES

300 ml. de agua.
25 g. de mantequilla.
Una cucharadita de sal.
Una cucharada sopera de azúcar.
Una cucharada sopera de miel.
540 g. de harina de trigo.
25 g. de levadura fresca prensada.
150 g. de frutos secos variados. Yo usé arándano y albaricoque deshidratado, avellanas, nueces y uvas pasas.



Echamos todos los ingredientes menos los frutos secos en la cubeta de la panificadora, primero los líquidos y después el resto. Amasamos y dejamos levar usando el programa 4. Horneamos seleccionando el tipo de tueste de la corteza deseado. (Yo usé el mínimo porque me gusta el pan con corteza blanca).

Una vez hecho, dejamos enfriar sobre una rejilla. Como sale mucha cantidad, si no sois muchos en casa, yo recomiendo cortarlo en rebanadas y congelarlas. Con sacarlas un cuarto de hora antes de consumir del congelador, o meterlas en la tostadora, quedan perfectas para cualquier desayuno o merienda.

Esta noche lo cenaremos en tostadas con queso al horno. Yo creo que la combinación quedará muy bien.

Panecillos dulces

Mi levadura fresca estaba un poco pasada ya, deberían haber crecido un poco más...



INGREDIENTES (Para unos 10 panecillos individuales)

500 g. de harina.
150 g. de leche.
75 g. de mantequilla.
2 huevos y una yema para pintar.
80 g. de azúcar.
25 g. de levadura fresca prensada.
Media cucharadita de café de sal.


Mezclamos todos los ingredientes secos en un cuenco grande (incluída la levadura desmenuzada) y agregamos la leche templada, donde previamente habremos derretido la mantequilla. Añadiremos también los huevos batidos y amasaremos hasta obtener una bola que no se pegue a las paredes del cuenco (Dependiendo del tamaño de los huevos podrá hacer falta añadir algo de harina, recomiendo usar los de tamaño etiquetado como "M" en la caja). Dejamos fermentar la masa una hora, hasta que doble su volumen, tapada con un paño de cocina limpio y mojado.

Una vez ha crecido la masa, la desgasificamos aplastándola un par de veces y modelamos los panecillos. Para darles forma de falso croasán, hay que hacer planchas con la ayuda de un rodillo, recortar triángulos y enrollarlos desde uno de los lados hasta el vértice contrario.

Luego pintaremos cada pieza con yema de huevo batido, y los dejaremos levar otra hora, momento en que procederemos a hornear a unos 180 grados hasta que estén dorados y cocidos por dentro, (dependiendo el tiempo de horneado de lo gruesas que hayamos hecho las piezas) Las de la foto, como orientación, necesitaron media hora de cocción, y tuve que cubrirlos con un papel de aluminio para que no se tostaran demasiado.

Pan de maíz con nueces y arándanos.

INGREDIENTES

200 g. de harina de maíz.
300 g. de harina de trigo.
25 g. de levadura fresca.
Una pizca de sal.
Agua.
Arándanos deshidratados y nueces peladas y picadas.



Mezclamos las harinas y la sal en un cuenco grande, y formamos un hoyo en el centro a modo de volcán. Deshacemos con los dedos la levadura prensada en este hoyo, y añadimos medio vaso de agua tibia (menos de 30º). Frotamos la levadura con un poco de harina de los bordes del hoyo y agua; y dejamos fermentar esta mezcla, tapada con un paño de cocina limpio y húmedo.

Media hora más tarde, cuando la mezcla esté burbujeante, echamos los frutos secos y mezclamos con la harina restante y la masa fermentada, añadiendo agua en la medida necesaria para obtener una masa consistente, manejable, y que no se quede pegada a los dedos (Cantidad orientativa 300 ml) Si nos queda demasiado blanda siempre estamos a tiempo de añadir más harina. No hace falta amasar mucho. Dejamos levar una hora tapado con un paño húmedo.

Pasado este tiempo le damos unos golpes y aplastamos el pan para desgasificarlo, y formamos una bola con la masa. Hacemos un corte profundo en forma de cruz y dejamos reposar otra media hora.



Precalentamos el horno y introducimos un recipiente resistente al calor, lleno de agua, para formar un vapor que se traducirá en una corteza crujiente. 190º durante 25 minutos, vigilando siempre que no se tueste demasiado.

Pequeñas bombas de crema y nata.

¡BOooooooommmbas!


INGREDIENTES (para una docena de bombitas)

125 g. de harina de trigo.
125 g. de harina de arroz.
20 g. de manteca de cerdo (se puede usar mantequilla).
1 pizca de sal.
50 g. de azúcar.
15 g. de levadura fresca.
1 huevo.
80 ml de leche.
Esencias de vainilla y/o almendra.

Calentamos la leche y derretimos en ella la manteca de cerdo. Dejamos templar hasta que la temperatura baje de 30 grados. Mayor calor podría anular el efecto de la levadura fresca.

En un cuenco grande, volcamos la harina, el azúcar, la sal y las esencias, y mezclamos bien. Formamos un volcán y echamos en él el huevo, parte de la leche tibia, y la levadura desmenuzada. Vamos mezclando y añadiendo leche hasta llegar a una masa blanda pero consistente. Si no se despega de las paredes podemos añadir más harina, pero no demasiada.

Dejamos levar 1 hora tapando la masa con un paño limpio y húmedo. Cuando haya doblado su volumen podemos modelar los bollitos con la forma que deseemos. Desgasificamos y estiramos la masa con la ayuda de un rodillo hasta un grosor de un centímetro y medio más o menos, y cortamos círculos con la ayuda del borde de un vaso. Colocamos las piezas de masa en una superficie bien enharinada y las dejamos levar otra vez hasta que hayan doblado su volumen. (En mi caso estuvieron así toda la noche, porque hacía bastante frío, pero en un ambiente cálido bastará con unas horas o menos incluso).



Calentamos aceite de girasol en una cacerola profunda, y freimos los bollitos a temperatura media hasta que se doren. Si agitamos la cacerola mientras se fríen se hincharán más ¿Por qué? No lo sé, pero está comprobado. Si alguien lo sabe que nos lo explique. Tendremos especial cuidado en que el aceite no esté muy caliente, o se pondrán crujientes por fuera y crudos por dentro, y eso no es lo que pretendemos.

Una vez fríos los cortamos por la mitad con un cuchillo de sierra, y los rellenamos con crema pastelera, nata montada, o lo que nos apetezca en ese momento. Espolvoreamos con azúcar glass.

Churros

El desayuno del festivo. Hay que madrugar para ponerse manos a la obra, o hacerse el dormido mientras el amante hace burbujear el aceite. Recetas hay muchas, yo copio aquí la mía y ¡ya me contareis si os gusta!



INGREDIENTES (Para tres docenas aproximadamente, claro que dependerá del tamaño de los churros)

250 g de harina de trigo.
Igual VOLUMEN de agua mezclada con leche, a partes iguales.
Un pellizco de sal.
Una cucharadita de margarina.
Azúcar para espolvorear.
Aceite de girasol para freír.

Siempre que hagamos churros, lo mejor para acertar con las cantidades, es igualar la cantidad de líquido que de harina, en volumen. Lo mejor para esto es una jarra medidora, que llenaremos de harina hasta los 250 mililitros, habiendo puesto a calentar en una cazuela la misma cantidad de agua mezclada con leche a partes iguales. También echaremos en la olla un buen pellizco de sal (los churros sosos son igual que un jardín sin flores) y una cucharada de margarina para mantener el michelín en su sitio. (Se puedes prescindir de ella pero le da un nosequé al churro...)

Cuando la mezcla comience a hervir, volcamos en ella toda la harina DE GOLPE (no tan de golpe como para que nos salga volando la leche caliente) porque inmediatamente absorberá el líquido y se solidificará. Esta es la clave de unos buenos churros, porque si titubeamos al verter la harina quedará grumosa al no empaparse toda por igual.
Removemos con una cuchara de palo resistente hasta obtener una masa uniforme.

Rellenamos la churrera (yo tengo una fabricada en los años sesenta por lo menos, la de toda la vida, "la maneja hasta una niña", dice el folleto) o la manga pastelera con una boquilla de estrella, y formamos los churros encima de un paño de cocina limpio, o si somos mañosos y muy osados, directamente encima del aceite hirviendo. Yo hago una serpiente bien larga y luego la corto a cuchilladas sin piedad.

Se fríen en abundante aceite caliente hasta que estén dorados, y se escurren sobre papel absorbente. Los espolvoreamos con azúcar y a la mesa enseguida. ¡Como mejor están es calientes!

Orejas de carnaval (Tradicional gallego)

Otra de las deliciosas recetas de la Abuela de Antonio, que como siempre le salen a ella infinitamente mejor que a mí. Son unos dulces muy poco dulces (sólo llevan el azúcar espolvoreado por encima) que en Galicia se suelen tomar en época de carnaval. Se llaman orejas porque al freírlas se les da la forma de orejas de cerdito, pero en muchas panaderías y pastelerías se ven con una sosa y moderna forma perfectamente rectangular. Las cantidades de la receta son las apropiadas para un huevo, y dan para entre 30 y 60 orejas, dependiendo de lo mañosos que seais con el rodillo de cocina, porque cuanto más fina quede la masa, mejor (y más unidades por igual cantidad de masa). Si sois pocos en casa y os gustaría hacer menos, dividís todos los ingredientes a la mitad, y para partir el huevo, ya sabeis el truco: batidlo primero y añadid sólo la mitad.



INGREDIENTES

600 gr. de harina de trigo.
1 huevo.
100 gr. de margarina o mantequilla.
150 ml de leche.
1 cucharadita de canela.
La ralladura de 1 limón.
150 ml de agua.
150 ml de aceite
Una cucharada de licor de anís.
Azúcar glass.

Mezclamos en un recipiente el huevo, la mantequilla derretida, la leche, el aceite, el anís y la canela, y vamos incorporando poco a poco la harina hasta formar una masa elástica. Dejamos reposar un cuarto de hora.

Y ahora el secreto de que las orejas queden muy crujientes:
Estiramos la masa con la ayuda de un rodillo, y la salpicamos con un poco de agua. Doblamos dos veces y amasamos otra vez. Se convertirá en una masa pegajosa, pero seguiremos amasando hasta que integre toda el agua y vuelva a desprenderse de la superficie de trabajo. Repetimos la operación un par de veces, y ya podemos darles forma a las orejas.



Para hacerlas, cogemos trozos de masa y la estiramos con el rodillo cuanto más fina mejor, en tiras de unos 15 cm de ancho. Cortamos triángulos equiláteros y freímos en abundante aceite a media temperatura, para que no se tuesten demasiado. Al echarlas de una en una en la sartén, se les da forma con la ayuda de un tenedor, hendiendo uno de los lados de cada triángulo hacia el vértice opuesto. Se mantiene el tenedor unos segundos hasta que al despegarlo de la masa ésta mantiene la forma con pliegues. Se fríen unos minutos agitando la sartén continuamente o cubriéndolas de aceite con la ayuda de una espumadera.

Se retiran del aceite y se dejan escurrir sobre un papel absorbente. Luego se espolvorean con azúcar glass mezclado con canela molida, en una proporción de cuatro a una.

No sé exactamente el motivo, pero saltándose el paso del salpicado de agua y amasado, no quedan tan crujientes ni aguantan tantos días como el primero. Crujientes y sabrosas.

Golems de pan de leche con crema de limón

Golem: En el folclore medieval y la mitología judía, es un ser animado fabricado a partir de materia inanimada. Estos panes han crecido tanto que creí que iban a abrir la puerta del horno y decirme "Hola, creo que nos has puesto poca crema"...




Para 4 panes de leche grandecitos...

INGREDIENTES

125 G de leche tibia.
30 g. de mantequilla derretida.
1 huevo.
Una pizca de sal.
280 g. de harina de fuerza.
3 cucharadas de azúcar.
1o g. de levadura fresca.

Curd de limón.



Calentamos la leche a unos 40ºC (Más temperatura perjudicará a la levadura), y la mezclamos con la mantequilla derretida y el huevo batido.

Formamos un volcán con la harina y el azúcar mezclados, y en centro vertemos la mezcla anterior. Disolvemos la levadura en ella, y procedemos a mezclar y amasar, añadiendo más harina si es necesario hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente o de la encimera.

Dejamos levar una hora y media aproximadamente. La bola de masa ha de doblar su volumen, dependiendo de la temperatura ambiente necesitará más o menos tiempo.

Cuando el tamaño sea el doble, desgasificamos la masa aplastándola y doblándola tres o cuatro veces. Dejamos reposar diez minutos más, y modelamos los panecillos.

Yo la he dividido en 4 partes dándoles forma ovalada, y he hecho un corte bastante profundo longitudinalmente, con vistas a rellenarlos.

Los dejamos levar otra media hora.

Rellenamos con la crema de limón, pintamos con leche, y espolvoreamos con azúcar.

Horneamos de 15 a 20 minutos, en horno precalentado, a 170 grados centígrados.

Guardar en lugar hermético pero mejor consumir al momento, porque pierden mucho con el tiempo.

Empanada de atún.

INGREDIENTES Para una empanada pequeña.

Para la masa:
250 g de harina.
100 g de agua.
50 g de aceite de oliva.
Una cucharilla (de las de café) de sal.
15 g de levadura fresca prensada.

Para el relleno:
Dos cebollas.
Un diente de ajo.
Medio pimiento.
Dos zanahorias.
Un chorro de vino blanco.
Una lata grande de atún en conserva.

Formamos un volcán con la harina, en la que habremos mezclado previamente la sal, y en el centro añadimos un poco de agua templada en la que desmenuzaremos la levadura fresca, con un poco de la harina de alrededor. Espolvoreamos con harina por encima y dejamos fermentar media hora.

Mientras tanto podemos hacer el relleno: Picamos todas las verduras en brunoise y las ponemos a sofreír en una sartén con un chorro de aceite de oliva y un pellizco de sal. Es importante pochar bastante las verduras para que la empanada no resulte indigesta, yo las suelo dejar como mínimo media hora, los últimos diez minutos añado un chorro de vino blanco y lo dejo evaporar. Cuando las verduras estén suficientemente cocinadas, se añade el atún desmenuzado y se mezcla bien. Para que la empanada no resulte muy grasienta, podemos poner el relleno en un colador para que rezume todo el aceite sobrante.

Retomamos la masa. Añadimos el aceite de oliva al bol donde está fermentando la masa, y removemos con las manos, y luego amasamos, añadiendo más harina si fuera necesario hasta obtener una bola consistente y elástica. La dejamos levar una hora tapada con un paño limpio.

Cuando haya doblado su volumen, aplastamos para desgasificar, y la dividimos en dos partes, una para la base y otra para la tapa. Extendemos cada una de ellas con el rodillo y recortamos los bordes para hacer dos rectángulos, uno de ellos seis centímetros más largo y ancho que el otro.

Sobre la bandeja del horno engrasada o cubierta con papel sulfurizado, colocamos la parte más grande y cubrimos con el relleno, dejando tres centímetros limpios de masa por todo el perímetro.
Cubrimos con el rectángulo pequeño, y hacemos un "dobladillo" por todo el borde, procurando que quede con buen aspecto. Para sellarlo, utilizamos la punta de la cuchara, clavándola , sin atravesar la masa, formando una especie de puntilla.



Agujereamos con un tenedor la capa superior para que escapen los vapores de la cocción, y decoramos con alguna figura que hayamos hecho con los recortes de masa.

Dejamos reposar un cuarto de hora, pintamos de aceite y horneamos a 200 grados durante 15 minutos o más, dependiendo de lo tostada que nos guste la masa. A mí personalmente me gusta blanquita.

Si preferís una masa brillante, pintadla con yema de huevo batida en vez de aceite.

Torta provenzal

Yo he hecho dos tortas: Con queso, tomate concentrado,albahaca, aceitunas negras y sésamo uno, y anchoas, aceitunas negras y romero el otro. Podeis añadir vuestros ingredientes favoritos, cebolla, ajo, pipas, aceitunas verdes, perejil...



INGREDIENTES:

500 gramos de harina.
300 g. de agua.
50 g de aceite de oliva virgen.
15 g de levadura de panadería prensada.
10 g de sal.
Condimentos y hierbas variadas.

En un cuenco grande, amasamos todos los ingredientes menos los condimentos, hasta formar una masa elástica que se despegue de las paredes. La dejamos reposar en un sitio cálido y tapada con un paño limpio, una hora apróximadamente.



Transcurrido ese tiempo, amasamos ligeramente y dividimos la masa en dos trozos. Con la ayuda de un rodillo y sobre una superficie enharinada, aplanamos cada una de las piezas en unas tortas de un cm de grosor aproximadamente. Distribuímos sobre ellas los condimentos, y plegamos los bordes hacia dentro hasta formar un paquetito.

Volvemos a pasar el rodillo aplanando la masa hasta formar una nueva torta de un centímetro de grosor, le hacemos unos cortes que atraviesen la masa del todo, y dejamos reposar otra vez, en esta ocasión dos horas. Cuanto más cálida sea la habitación, antes levará el pan, pero recordad los impacientes que a una temperatura superior a los 50º la levadura muere y no fermenta. Lo digo por si a alguien se le ocurre poner el pan a levar en el horno caliente para acelerar el proceso.

Al cabo de este tiempo tendremos unas tortas de unos 4 cm de grosor. Podemos pintarlas con aceite y espolvorearlas con semillas de sésamo, amapola, o hierbas picadas. Las horneamos a 200º (horno precalentado) durante 15 minutos. Mejor con algo de humedad en el horno: Para ello colocaremos un recipiente resistente al calor lleno de agua. Para comprobar que el pan está hecho no nos podemos fiar sólo del color de la corteza. Al golpeado tiene que sonar hueco, y si aún no estamos seguros... ¡Dadle un mordisco! ¡Caliente está buenísimo!

Masa brioche.

Desde que he encontrado levadura natural a la venta en grandes superficies, he estado experimentando porque hasta ahora no me había atrevido a hacer demasiadas masas salvo las que salen bien a priori con levadura química.
El proceso de fermentado y crecimiento de la masa no deja de sorprenderme, pero en el fondo es bastante fácil. Lo único malo es el tiempo de reposo, que bien se puede aprovechar viendo una peli o echando una partida con el compañero.

INGREDIENTES

15 g de levadura natural.
30 g de azúcar.
100 ml de leche o agua.
250 g. de harina
5 g. de sal.
2 huevos.
150 g de mantequilla a temperatura ambiente.

En un cuenco grande, formar un volcán con la harina y en el centro añadir un poco de agua templada en la que habremos disuelto la levadura. Mezclamos con los dedos con un poco de harina, y dejamos fermentar una media hora.

Añadimos el resto de los ingredientes menos la mantequilla y el líquido, que iremos añadiendo según se necesite y amasamos hasta que la masa tome cuerpo. Después añadimos la mantequilla y seguimos amasando hasta obtener una masa elástica y que se despegue de los lados del recipiente. Dejamos levar durante otra media hora, al cabo de la cual amasaremos de nuevo y volveremos a dejar fermentar una hora completa.

Damos forma a la masa y horneamos a 180º según el tamaño de las piezas.

Masa quebrada y masa quebrada dulce.

INGREDIENTES para utilizar en recetas SALADAS
(medidas en tazas de 250 ml)

200 gramos de harina.
1 yema de huevo
100 gramos de mantequilla fría.
3 ó 4 cucharadas de agua fría.

Añadir la mantequilla cortada en dados sobre la harina. Frotar con los dedos los dos ingredientes hasta obtener una textura grumosa. Añadir entonces la yema de huevo y amasar. Añadir poco a poco agua fría si es necesario, hasta obtener una pasta elástica y que no se pegue a los dedos.


INGREDIENTES PARA MASA QUEBRADA DULCE

2oo gramos de harina.
1 yemas de huevo.
100 gramos de mantequilla fría.
75 gramos de azúcar.
Unas gotas de esencia de vainilla.
2 ó 3 cucharadas de agua fría.

Trabajar del mismo modo que la masa quebrada normal, pero mezclando previamente la harina con el azúcar.

La temperatura a la que trabajemos estas masas es importante. Si nos ha llevado mucho rato hacerla es posible que se haya calentado y reblandecido demasiado, así que es mejor dejarla enfriar en la nevera (envuelta en papel film, que no se reseque) para que sea más fácil de trabajar. Sin embargo si la dejamos enfriar mucho tiempo, se volverá un bloque muy duro también muy difícil de modelar.

Sirve para base de todo tipo de tartas y tartaletas, tanto dulces como saladas.