lunes, 27 de junio de 2011

Boquerones en vinagre

El verano, los calores, comer en el jardín, gazpacho y boquerones ¿Sigo estando en Galicia?



Hacer boquerones en vinagre es fácil pero laborioso. Limpiarlos es un autentico acto de paciencia, luego macerarlos, y finalmente, yo al menos, congelarlos por si en alguno de ellos reside el bichito parásito llamado anisakis. ¿Lo bueno? Que si los congelas en tuppers pequeños con la cantidad de boquerones que quieras servir, puedes tener boquerones en vinagre todo el año con el trabajo de un día.

Vamos con la receta. Yo generalmente hago medio kilo de pescado pero si tenéis ganas o un pescadero majo que os limpie los boquerones, podéis hacer más.

INGREDIENTES

500 g de boquerones frescos.
250 ml. de vinagre (de vino o manzana).
1 diente de ajo.
250 ml de agua.
Un par de hojas de laurel.
Perejil picado al gusto.
Sal.

Limpiar bien los boquerones es el secreto para que la carne del pescado quede muy blanca. Cualquier resto de sangre oscurecerá el resultado. Para limpiarlos, en el fregadero con agua muy fría. Con la ayuda de unas tijeras o con la uña si la tenemos resistente, rompemos la espina dorsal justo detrás de la cabeza, y tiramos de ella hacia el vientre. Arrastrará con ella todas las vísceras, rompiendo la piel de la barriga del pescado, que es muy frágil. Lavamos bien cada uno de ellos bajo el chorro del grifo, abriendo más con el dedo si es necesario, hasta eliminar cualquier resto de sangre o tripas.
Quitarles las espinas es muy fácil, tirando de la espina dorsal hacia el vientre también, se separará fácilmente y abrirá el boquerón en dos. Desprendemos la cola tirando de ella y seguimos limpiando hasta que sólo quede la carne limpia. Así unas 30 veces, hasta acabar con el medio kilo de boquerones. Ya os dije que había que tener paciencia. No hay que preocuparse por las pequeñas espinas finas como pelos que quedan prendidas en los lomos, se desharán con el vinagre.

Una vez limpios y requetelimpios los pescaditos, mezclamos igual cantidad de vinagre que de agua, y una cucharadita de sal, y los sumergimos en el líquido. Deben quedar totalmente cubiertos. Yo también añado un diente de ajo laminado y un par de hojas de laurel, aunque en muchas recetas recomiendan ponerlos en crudo al final. Yo prefiero hacerlo así porque me gusta el sabor del ajo pero no comerlo crudo, así que antes de servir retiro las rodajas del bulbo y no se encuentran en el plato, estando presente su sabor.

Dejamos macerar los boquerones toda la noche.

Si queremos acelerar el proceso, aumentaremos la cantidad de vinagre de la mezcla con agua. En un medio más ácido no hace falta tenerlos tanto tiempo, pero también quedarán más rígidos.

Al día siguiente se escurre bien el pescado, que ha de tener la carne blanca por fuera y por dentro (abrimos el más grueso para comprobar). Retiramos el laurel y el ajo, y colocamos en envases de plástico que puedan ir al congelador. Podemos aliñarlos con aceite de oliva antes o después de congelarlos, yo lo hago antes porque he leído que congelándolos protegidos con aceite se conservan mejor y se rompen menos, así que al colocarlos en los envases añado aceite de oliva virgen extra entre cada capa de pescaditos.

Dejar congelados al menos 48 horas para prevenir el anisakis.

Dejar decongelar a temperatura ambiente un par de horas antes de consumir, y esparcir perejil picado fresco por encima al servir. Una vez descongelados pueden guardarse en el frigorífico varios días, siempre cubiertos con aceite.

Recomendado acompañar con una buena cesta de pan para mojar el aceite de oliva.

2 comentarios:

  1. me encantan!!! los como en cualquier epoca del año, pero claro, más en veranito que apetecen ;)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.blogspot.com

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