El risotto es una comida tradicional del noroeste de italia, cuyos ingredientes principales son arroz, caldo, y algún lácteo que aporte la calidad mantecosa de la que el risotto hace gala. La particularidad de la preparación es que no se cocina el arroz con la cantidad total de agua desde un principio, si no que el líquido se va añadiendo poco a poco de manera que el arroz va soltando el almidón y volviendo cremoso el plato. Pero tan importante como la preparación son los ingredientes, vamos a hacer un pequeño repaso:
El arroz: Es importante el tipo de arroz que utilizaremos como ingrediente principal. Ha de ser un arroz corto y con mucho almidón; excluídos quedan los arroces de grano largo y sobre todo los vaporizados. En el mercado podemos encontrar una gama de arroces especiales para risotto entre los que encontramos el arborio, el carnarolio o violone nano. Si observamos los granos con detenimiento, podemos apreciar que cada uno de ellos tiene una perlita blanca en el centro que los hace especiales. Si no disponemos de estos tipos de arroz, podemos recurrir a arroz bomba o a cualquier redondo, y , como ya dije, huyendo de los granos largos y vaporizados.
El caldo: Lo mejor es hacer un caldo casero que no sea demasiado fuerte (o su sabor se convertiría en el protagonista del plato) ni demasiado salado (porque al hervir y evaporarse parte del agua, la concentración de sal aumentaría en el plato). Por este mismo motivo es mejor rectificar de sal al final de la cocción. Es imprescindible mantenerlo caliente según lo vayamos añadiendo al arroz, para que no corte la cocción del mismo. La cantidad que utilizaremos será más o menos de litro y medio de caldo por cada medio kilo de arroz.
El sofrito: La base del risotto es un sofrito de verduras. El más sencillo es de ajo y cebolla, aunque también pueden añadirse otras verduras: Zanahoria, pimiento, tomate, puerro... a gusto del cocinero. La cantidad también puede variar dependiendo de nuestra apetencia.
El lácteo: El aporte graso de un risotto. Mantequilla, nata o queso, que se añade al final de la cocción y que convierte un plato de arroz cocido en una delicia para el paladar. El mejor queso es el Parmesano (Parmesano Reggiano) aunque también es delicioso el Grana padano. Otras recetas incluirán queso de cabra, de oveja, o algún otro queso que aporte un sabor especial. Lo normal son 100 g por cada 500 de arroz.
El proceso: Una vez elegidas las verduras, se sofríen en aceite y mantequilla hasta que estén en el punto. Sobre ellas se añade el arroz (100 g por persona si el risotto no lleva muchos ingredientes, y menos cantidad si se le van a añadir muchas verduras, carnes... etc) y se deja al fuego para que el arroz se caliente. A este proceso se le denomina TOSTATURA y habremos de dejarlo al fuego hasta que el arroz comience a crepitar. Entonces añadiremos un vaso de vino blanco que aportará un aroma especial al plato. Al añadirlo sobre el arroz caliente se evaporará enseguida, y escucharemos un ruido parecido a un suspiro que los italianos denominan precisamente así, SOSPIRO. Una vez evaporado el alcohol del vino, añadimos el primer cacito de caldo, que mantendremos en otro fogón a una temperatura cercana a la ebullición, para que al añadirlo al risotto no corte la cocción del arroz.
Añadimos cacito a cacito, removiendo despacio para no romper los granos de arroz, y dejando que éste absorva el líquido del cacito anterior antes de añadir el siguiente, pero siempre sin dejar que se seque completamente.
Cuando hayan pasado entre 15 y 20 minutos (dependiendo del tipo de arroz) y los granos estén casi "al dente", añadimos la materia grasa (MANTECARE) y dejamos que se funda, integrándose en el caldo y uniendo su sabor al del arroz. Probamos y corregimos de sal, porque dependiendo de los ingredientes que añadamos y de lo salado que esté el caldo que usemos, puede necesitar o no un punto más de sal.
Dependiendo de los ingredientes que queramos que acompañen al risotto, éstos se añadirán a media cocción de éste o casi al final, dependiendo del tiempo que precisen para cocinarse; así, carne cruda se la añadiremos 10 minutos antes de que el arroz esté listo, pero si está ya cocinada, como en el
Risotto de pechuga braseada, casi al final de la elaboración.
Con estas nociones podemos atrevernos ya con casi cualquier receta de risotto. Es muy fácil improvisar platos sobre esta base, sólo hay que tener un poco de paciencia y los ingredientes adecuados.
¡Ya me contareis qué tal!
