Carrilleras de ternera gallega estofadas con champiñones enteros.

Estofado, palabra que viene del francés etoufeér (Asfixiado) es un guiso cocinado en una olla con tapa que evita que se evaporen los líquidos del mismo, permitiendo así conservar todos los aromas de los ingredientes. Se suelen estofar carnes con verduras agregándoles algún vino. Dicen los entendidos que cuanto más lento es el estofado, más sabroso está el guiso. Las carrilleras de hoy han estado en la olla dos horas y media, y se podían cortar con el tenedor tanto a favor como en contra de las hebras. Más tierno imposible.



INGREDIENTES para dos personas.

Una carrillera de ternera gallega.
Una cebolla.
Medio puerro.
Un diente de ajo.
Un tomate pequeño.
Un trozo de pimiento verde.
Una taza de guisantes.
Una docena de champiñones frescos enteros.
Una zanahoria.
200 ml de vino blanco (puede ser tinto, en este caso la salsa quedará más oscura).
Aceite de oliva, sal, pimienta, pimentón.

No me he querido exceder con los condimentos para no enmascarar el sabor de esta carne, que no es muy fuerte.

Comenzamos sellando la carne limpia de grasas e impurezas, partida en dos trozos. Par a ello la freímos en un fondo de aceite de oliva en la misma olla donde vayamos a hacer el estofado. Cuando esté dorada por todos lados reservamos la carne y en el mismo aceite añadimos algunas de las verduras picadas finamente: La cebolla, el pimiento, el puerro, y el ajo. Removemos para que todo se engrase y dejamos pochar. Cuando ocupen la mitad de su volumen en crudo, añadimos una cucharita de pimentón y removemos bien. Volvemos a colocar la carne, y agregamos el tomate pelado y cortado en dados, los champiñones, la zanahoria pelada y cortada en rodajas medianamente gruesas, salpimentamos y cubrimos con agua hasta que no sobresalga nada de carne.

Dejamos cocer a fuego lento, el mínimo posible para que hierva con la tapa puesta, y dejamos cocinarse dos horas, vigilando que no se quede sin agua (aunque la tapa esté cerrada siempre se escapa algo de vapor).

Cuando la carne ya esté tierna, retiramos las piezas, los champiñones y las zanahorias, y trituramos la salsa con el resto de las verduras. Si la salsa ha quedado demasiado líquida, podemos hacer un majado con pan duro, pan tostado o incluso picos o regañas. Las trituramos bien en el mortero, añadiendo un poco de líquido del guiso, y mezclamos bien en la olla. Añadimos también los champiñones, zanahorias, carne, y los guisantes frescos. Dejamos cocer otros 15 o 20 minutos y servimos.

En este caso Yo lo he acompañado de unos grelos cocidos, que aquí en Galicia estamos en temporada, y unas patatas fritas, que con la salsita ¡Estaban de vicio!