Bacalao al pil pil

Gadus morhua, o como lo conocemos en casa, el Bacalao, es un pescado de mar que se consume en España desde el siglo XVI, traído por los vascos que perseguían ballenas allá por la lejana Terranova. Típica de allí, del País Vasco (creo que concretamente de Bilbao) llega esta receta sencilla y deliciosa. Es la primera vez que lo hago, y pensaba que me acabarían doliendo los pies de estar de pie todo el tiempo que había leído que hay agitar la cacerola hasta que espese el aceite, pero he visto un truco en youtube que me ha permitido ligar la salsa en 5 ó 6 minutos, usando un pequeño colador para agitar el aceite.



INGREDIENTES (cantidades orientativas por comensal)

75 ml de aceite de oliva extra (De buena calidad, porque es el ingrediente principal que dará sabor a toda la receta)
Un buen trozo de bacalao con piel (desalado o descongelado).
Un diente de ajo hermoso (Yo he puesto dos, porque nos encanta el ajo).
Una guindilla.
Un chorritín de vino blanco.

Un colador pequeño de metal.

La receta es tan sencilla como aromatizar el aceite con ajo y guindilla, confitar el pescado derritiendo toda su gelatina natural, y emulsionarla en templado con el aceite hasta que espese. Pasito a pasito haríamos:

Secar bien los trozos de bacalao para que no salte el aceite y tenerlos preparados.
Poner a calentar el aceite en una cazuela en la que nos vaya a caber todo el bacalao que vamos a hacer, sin amontonarse, de culo gordo (para que conserve el calor) pero la calentamos temperatura suave. En mi caso lo he hecho todo al 2 en una vitrocerámica de máxima potencia en el número 6.
Pelamos y cortamos en láminas gruesas los ajos, y los echamos al aceite junto a las guindillas. Dejamos dorar lentamente. Además de aromatizar el aceite, ellos nos harán de baremo si es que no conocemos muy bien la temperatura adecuada. Tienen que flotar y burbujear suavemente, pero no chisporrotear ni freírse demasiado rápido. Cuando consigamos esto, es que hemos encontrado la temperatura adecuada para hacer el bacalao.

Una vez que estén tostados los ajitos, retiramos y reservamos para decorar al final.

Colocamos los trozos de lomo de Bacalao, con la piel hacia arriba, y dejamos cocinarse lentamente, ya sabeis, que burbujeen levemente pero sin sonido de "fritura". En unos cinco o seis minutos habrá cambiado su color a un blanco más opaco y se estarán entreabriendo las lajas. Entonces le damos la vuelta a los trozos con mucho cuidado de que no se rompan, y dejamos un par de minutos más. Habrán ido soltando unas gotitas blanquecinas, que es la gelatina que nos interesa.

Al cabo de este tiempo, retiramos los trozos de pescado y reservamos.


------------------------------------Una ola de pil pil ------------------------------------

Ahora que en la sartén sólo nos queda el aceite "sucio", apagamos el fuego completamente y añadimos un chorrito pequeño de vino blanco. Una cucharada sopera por persona apróximadamente. Además de aromatizar nuestro pil pil, bajaremos la temperatura del aceite a la óptima para cuajar. He leído por ahí que si está a más de 80 grados no espesa.

Ahora es el momento de coger nuestro colador de metal y empezar a agitar la salsa con el culo del mismo. Supongo que también valdrá con unas varillas, pero yo he usado el truco del colador y me ha salido rapidísimo. Hay muchos vídeos pero en este está muy bien explicada toda la receta, lo hace Locadebarna (pinchar aquí para ver). Yo en vez de dejar la sartén horizontal, la incliné un poco para que el aceite se empozara en una esquina, y así el colador puede coger más profundidad y se hace todavía más rápido.

Una vez hecho el pil pil, emplatamos haciendo una cama de salsa, el pescado , y adornamos con los ajos y guindillas. También podemos espolvorear con un pellizco de sal, si es gruesa o en escamas mejor que mejor.

¡Servir inmediatamente porque el pil pil se desliga con el tiempo y se separa el aceite de la gelatina!