miércoles, 23 de febrero de 2011

Carrilleras de ternera gallega estofadas con champiñones enteros.

Estofado, palabra que viene del francés etoufeér (Asfixiado) es un guiso cocinado en una olla con tapa que evita que se evaporen los líquidos del mismo, permitiendo así conservar todos los aromas de los ingredientes. Se suelen estofar carnes con verduras agregándoles algún vino. Dicen los entendidos que cuanto más lento es el estofado, más sabroso está el guiso. Las carrilleras de hoy han estado en la olla dos horas y media, y se podían cortar con el tenedor tanto a favor como en contra de las hebras. Más tierno imposible.



INGREDIENTES para dos personas.

Una carrillera de ternera gallega.
Una cebolla.
Medio puerro.
Un diente de ajo.
Un tomate pequeño.
Un trozo de pimiento verde.
Una taza de guisantes.
Una docena de champiñones frescos enteros.
Una zanahoria.
200 ml de vino blanco (puede ser tinto, en este caso la salsa quedará más oscura).
Aceite de oliva, sal, pimienta, pimentón.

No me he querido exceder con los condimentos para no enmascarar el sabor de esta carne, que no es muy fuerte.

Comenzamos sellando la carne limpia de grasas e impurezas, partida en dos trozos. Par a ello la freímos en un fondo de aceite de oliva en la misma olla donde vayamos a hacer el estofado. Cuando esté dorada por todos lados reservamos la carne y en el mismo aceite añadimos algunas de las verduras picadas finamente: La cebolla, el pimiento, el puerro, y el ajo. Removemos para que todo se engrase y dejamos pochar. Cuando ocupen la mitad de su volumen en crudo, añadimos una cucharita de pimentón y removemos bien. Volvemos a colocar la carne, y agregamos el tomate pelado y cortado en dados, los champiñones, la zanahoria pelada y cortada en rodajas medianamente gruesas, salpimentamos y cubrimos con agua hasta que no sobresalga nada de carne.

Dejamos cocer a fuego lento, el mínimo posible para que hierva con la tapa puesta, y dejamos cocinarse dos horas, vigilando que no se quede sin agua (aunque la tapa esté cerrada siempre se escapa algo de vapor).

Cuando la carne ya esté tierna, retiramos las piezas, los champiñones y las zanahorias, y trituramos la salsa con el resto de las verduras. Si la salsa ha quedado demasiado líquida, podemos hacer un majado con pan duro, pan tostado o incluso picos o regañas. Las trituramos bien en el mortero, añadiendo un poco de líquido del guiso, y mezclamos bien en la olla. Añadimos también los champiñones, zanahorias, carne, y los guisantes frescos. Dejamos cocer otros 15 o 20 minutos y servimos.

En este caso Yo lo he acompañado de unos grelos cocidos, que aquí en Galicia estamos en temporada, y unas patatas fritas, que con la salsita ¡Estaban de vicio!

martes, 15 de febrero de 2011

Tarta de queso nevada

No me puedo creer que no haya subido ninguna receta de tarta de queso. ¡Si es mi favorita! Esta es una manera más de presentarla... Es una tarta pequeña, en casa sólo somos dos así que siempre las hago pequeñas para no estar toda la semana comiendo dulce. Contad con doblar o aumentar proporcionalmente las cantidades para moldes grandes.



INGREDIENTES (Para un molde desmontable alto de 18 cm)

Masa quebrada dulce,aromatizada con la ralladura de medio limón. Esta vez la he hecho en la panificadora (qué fácil, con lo laborioso que es hacerlo a mano). Sólo echar todos los ingredientes en la cubeta en el programa de amasado. Ir añadiendo cucharadas (de café) de agua hasta que todo amalgame. Lo que sobre se puede congelar bien envuelto en papel plástico transparente.

250 ml de nata para montar.
200 g. de queso de untar tipo Philadelphia.
Dos yemas de huevo.
4 hojas de gelatina neutra.
100 ml de leche.
100 g. de azúcar.

Azucar glass para decorar.



Primero haremos la base y la cubierta de la tarta. Una vez haya reposado la masa quebrada de limón, la extendemos con la ayuda de un rodillo de cocina hasta obtener un grosor de unos 3 o 4 milimetros. (yo lo hago siempre entre dos láminas de papel film transparente, así no hace falta enharinar la superficie ni el rodillo, y luego también es más fácil de manipular. Necesitaremos dos círculos del tamaño del fondo del molde donde haremos la tarta. Los colocamos en la bandeja del horno y uno de ellos lo cortamos en porciones del tamaño de ración, con un cuchillo afilado. Procuraremos hacer estos cortes con un cuchillo grande, presionando y levantando la hoja cuidadosamente,sin arrastrar, para que no se deforme el círculo. Cuanto más iguales queden las porciones, más estético será el resultado final. Este precortado lo hacemos para poder cortar la tarta una vez terminada sin que se deshaga o deforme, porque la masa quebrada en frío es dura y nos sería imposible atravesarla con el cuchillo sin aplastar el relleno.

Horneamos 10/15 minutos a 190 grados, hasta que empiece a dorarse, y dejamos enfriar sobre la bandeja, fuera del horno.



Para el relleno de queso:

Montamos la nata y reservamos. Hidratamos las hojas de gelatina.
Calentamos la leche y añadimos el azúcar hasta disolverlo por completo. Agregamos también las hojas de gelatina hidratadas y escurridas y removemos hasta hacerlas desaparecer. Apartamos del fuego.

Cuando esta mezcla se haya templado, añadimos el queso de untar y batimos bien. Comenzará a espesar al añadirle un ingrediente frío. Añadimos ahora las yemas de huevo y integramos bien. Mezclamos por último, y con cuidado, la nata montada, con movimientos envolventes, para que no se baje. La mezcla quedará con una textura parecida a una mousse.

Colocamos la base de masa quebrada en el fondo de un molde desmontable con el fondo y los lados cubiertos de papel encerado, y vertemos sobre ella la preparación anterior. Dejamos cuajar la gelatina en la nevera durante dos o tres horas. Cuanto más tiempo mejor.

Cuando vayamos a servir la tarta, asegurándonos de que ha cuajado por completo, desmoldamos en un plato o papel, y colocamos sobre ella las porciones de galleta formando una tapa completa. Espolvoreamos el azúcar glass con la ayuda de un colador y después trasladamos con mucho cuidado la tarta a la bandeja de servir.

miércoles, 9 de febrero de 2011

Ensalada tibia de hígado de bacalao ahumado.

Dicen que el hígado de bacalao en conserva, por lo general, o lo odias o te encanta. ¿En qué lado te encuentras tú? Lo que es seguro es que el aceite de esta delicatessen es toda una bomba medicinal, rico en vitaminas A y D, y además ácidos grasos Omega3. El aceite de la lata, según reza la caja de cartón que la envuelve, es el propio del hígado, sin añadidos. Utilizaremos este aceite para la vinagreta de la ensalada, y así aprovechar al máximo todas sus propiedades beneficiosas para el organismo.



INGREDIENTES

Una lata de hígado de bacalao ahumado (La mía de Mercadona).
Hojas verdes variadas. (Lechugas, escarola, canónigos, lombarda...)
Zanahoria cruda cortada en finas láminas.
Tomate.
Cebolla.
Pimiento italiano.
Huevos de codorniz.
Patatas.
Aceite de oliva, sal y vinagre.



Cocemos las patatas en abundante agua con sal hasta que estén tiernas (el tiempo depende del tipo de patata). Los huevos de codorniz podemos cocerlos en esta misma agua, durante 4 minutos, pero por su extrema fragilidad yo recomiendo cocerlos aparte con un paño en el fondo de la olla para evitar choques y bamboleos, y además hacerles un pequeñísimo agujero(con una aguja, por ejemplo)en el extremo estrecho para evitar que se rompan al cocer.

Escurrimos el aceite del hígado en un bol y lo mezclamos a partes iguales con aceite de oliva (para suavizar el sabor y aumentar la cantidad) y una cuarta parte de vinagre. A esta vinagreta le añadimos la cebolla y el pimiento italiano picados en trozos muy muy pequeños. Quizá también un poco de perejil fresco.

Hacemos una cama con las hojas verdes, la zanahoria y el tomate. Distribuímos las patatas cocidas por encima, el hígado de bacalao en pequeños trozos, y los huevos de codorniz.

Aliñamos con la vinagreta, salamos y servimos antes de que se enfríen del todo las patatas.

martes, 1 de febrero de 2011

Coxinhas de pollo y queso

¿Brasileñas? ¿Portuguesas? Leo diferentes opiniones en la red acerca del origen de estos aperitivos con cierto parecido a las croquetas, pero yo supe de su existencia por dos Brasileños muy cercanos a mí (Hola Helena, hola Vicente). Ellos hablaban de la venta ambulante de esta masa rellena y empanada que según leo, se llama así porque habitualmente se le da forma de zanco de pollo (que es lo que significa literalmente "coxinha"). Las probé por primera vez este domingo precisamente gracias a ellos, y como tenía sobras de pollo en la nevera me puse a buscar recetas en internet, y después de leer un montón de ellas, he cogido algo de unas y algo de otras, y aquí está la que he hecho yo.



INGREDIENTES (Para una docena de coxinhas)

200 ml. de caldo de pollo (O la misma cantidad de agua con un cubo de concentrado)
200 ml. de leche.
50 g. de mantequilla.
1 huevo.
Dos tazas y media de harina (taza de 250 ml)

150 g. de sobras de pollo cocido o asado
75 g. de queso rallado.

Huevo batido y pan rallado para empanar.




La masa de estas coxinhas está a caballo entre la bechamel espesa de las croquetas y la masa de profiteroles. Yo la hice en la panificadora, con el programa de mermelada, que amasa con calor (así se va cociendo la harina a medida que se amasa), pero también se puede hacer de manera tradicional en una cacerola:

Modo tradicional: Ponemos a calentar el caldo, la leche y la mantequilla, hasta que esté a punto de hervir. Cuando esto suceda, añadimos la harina de una vez, y removemos con una cuchara de palo. Agregamos el huevo un poco batido y removemos y removemos hasta que esté todo perfectamente integrado. La masa se irá endureciendo hasta llegar a una consistencia óptima para su moldeado, algo parecido a la plastilina. Volcamos en una fuente y dejamos templar hasta que su temperatura sea agradable para manejarla.

En Panificadora: Colocamos en la cubeta la harina, y encendemos para que vaya calentándose hasta que empiece a amasar. Mientras tanto, ponemos a hervir en una cacerola el caldo, la leche y la mantequilla, hasta que esta se disuelva.

Cuando los ganchos de la amasadora comiencen a girar, vertemos el contenido líquido a punto de hervir sobre la harina, todo de un golpe. Dejamos amasar hasta que todo esté perfectamente integrado y lo bastante sólido como para manejarlo. ¡No usaremos el programa completo! Ya que no es esta su función, si no que sólo es un pequeño truco para no tener que remover la masa a mano.

Apagamos la panificadora, extraemos la cubeta y volcamos la masa en una fuente y dejamos templar hasta que su temperatura sea agradable para manejarla.



Para el relleno simplemente picamos el pollo en pequeños trozos y mezclamos con el queso rallado. He leído otras variantes en las que se hacía una mezcla de cebolla frita y pollo, y algunas en las que en cada coxinha se introducía un taco de queso para que se notase más.

Con las manos enharinadas, tomamos porciones de masa del tamaño aproximado de un huevo, les damos forma redonda, y después ahuecamos haciendo una especie de cesta donde colocaremos una cucharada de relleno. Apretamos los bordes estirándolos hacia arriba de manera que todo el pollo quede cubierto, y retorcemos, formando un piquito. Esta masa es extraordinariamente moldeable y fácil de manejar siempre que tengamos las manos algo enharinadas.

Una vez formadas las coxinhas, las rebozamos con huevo batido y pan rallado, y freímos en abundante aceite hasta que estén doradas.

Se pueden congelar después de empanar, y cuando queramos utllizarlas bastará con dejar descongelar un rato y freír.